本文就低变性米糠中谷蛋白的提取方法及磷酸化改性工艺进行了研究,在此基础上研究了磷酸化改性对米糠谷蛋白的功能特性及结构性质的影响,为米糠谷蛋白在食品工业中的进一步应用提供了理论基础。主要研究结果如下:通过单因素试验研究了植酸酶添加量、pH、酶解温度及酶解时间对谷蛋白提取率的影响,在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,设计三因素三水平响应面优化实验,得到植酸酶辅助提取米糠谷蛋白最佳工艺条件为:植酸酶添加量2.5 U/g,pH 5.6,酶解温度48℃,酶解时间2.5 h。此条件下,米糠中谷蛋白提取率为22.92%。经植酸酶解后,谷蛋白提取率及纯度分别提高了 24.53%、10.16%。通过单因素试验研究了三聚磷酸钠（STP）添加量、pH、反应温度及反应时间对谷蛋白溶解度的影响,在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,设计四因素三水平响应面优化实验,得到磷酸化米糠谷蛋白改性最佳工艺条件:STP添加量9%,pH 9.7,反应温度55℃,反应时间2.7 h。在此条件下磷酸化谷蛋白溶解度为57.47%,谷蛋白磷酸化程度为23.79 mg/g。与改性前的谷蛋白溶解度19.98%相比,提高了 187.63%。改性前谷蛋白在pH 5.0溶解度最低,改性后谷蛋白pH 4.0溶解度最低,说明改性使得谷蛋白等电点发生了迁移。改性后谷蛋白起泡性、乳化性略微提升,持水持油性有很大程度的提高,而起泡稳定性有所降低。扫描电镜结果显示改性使得米糠谷蛋白由密集的球状小颗粒变为表面不平整的薄片状结构。红外图谱显示改性后谷蛋白在986 cm-1产生一个尖锐的峰,推断可能是PO43-产生的。改性后谷白质在500 cm-1出现一个吸收峰,推断可能是赖氨酸残基的活性基团ε-NH2与三聚磷酸钠发生了反应。SDS-PAGE结果表明磷酸化改性对谷蛋白的组分影响不大,大分子量亚基含量略有增大;且改性使得米糠谷蛋白巯基含量由2.7 μmol/g下降到0.98 μ mol/g,二硫键含量由0.985 μ mol/g上升到2.43 μ mol/g,部分游离巯基氧化为二硫键;CD色谱表明磷酸化改性后对应的峰位置发生了偏移,且峰值大小也发生了改变。谷蛋白无规则卷曲含量最高为41.1%,α-螺旋及β-转角含量分别为33.5%、25.4%,改性后谷蛋白α-螺旋及无规则卷曲含量分别减少为28.7%、39.1%,β-转角含量增大到32.2%。DSC图谱表明磷酸化改性使得谷蛋白热变性温度由70.23℃升高到77.17℃。改性后变性焓增加了 1.52 J/g,表明磷酸化改性有效地诱导了谷蛋白分子的伸展。另外改性使得谷蛋白的表面疏水性指数由838增加到1123,表面疏水性提高。