淀粉是自然界中广泛分布的一类物质,被应用于食品工业中,但糊化后的淀粉易发生老化,影响淀粉类食品的品质和实用价值。添加小麦纤维可以提高淀粉基食品的膳食纤维含量,改善小麦淀粉凝胶的理化性质。本文以小麦纤维为对象,主要研究小麦纤维对小麦淀粉糊化和老化特性的影响,利用蒸汽爆破对小麦纤维进行改性处理,观察原小麦纤维和改性后的小麦纤维对小麦淀粉凝胶特性的影响,为小麦纤维在淀粉类食品中的应用和膳食纤维强化食品的研发等方面提供理论依据。以小麦淀粉作为原料,研究小麦纤维对小麦淀粉的糊化黏度特性、热力学特性、流变学特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明:小麦纤维的加入使小麦淀粉凝胶的回生值、崩解值和糊化焓值显著降低,且与添加量呈负相关。小麦淀粉为假塑性流体,加入小麦纤维后,剪切稳定性增强,且能显著影响小麦淀粉的黏弹性。并且能够降低淀粉凝胶老化焓值和相对结晶度,得到的凝胶结构更加紧密。当小麦纤维添加量达到20%时,回生值从原淀粉的1215.33mPa s-1降低至519.33mPa s-1,28d冷藏放置后,老化焓值从原淀粉的5.83J/g降低到3.10J/g,相对结晶度从原淀粉的22.17%下降到12.62%。说明小麦纤维能够使小麦淀粉凝胶的短期老化和长期老化受到抑制,并能够提高小麦淀粉凝胶的冷藏稳定性,因此小麦纤维可以作为淀粉基食品中的新型的淀粉老化抑制剂。在淀粉凝胶体系中,小麦纤维与淀粉分子竞争水分,抑制淀粉分子的重排,阻止在冻融期间大冰晶的产生,降低老化焓值,相对结晶度也显著下降,成为较紧密的凝胶。表明小麦纤维可显著增强小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,且小麦纤维的添加量越高,冻融稳定性越强。因此在延长速冻食品货架期和提高食品品质方面,小麦纤维有作为新型冻融稳定剂的潜能。经过蒸汽爆破预处理后,显著减小了小麦纤维的平均粒径,增大了其比表面积,以致于暴露出的水结合位点增多,因此使小麦纤维的吸水和持水能力增强。当蒸汽爆破预处理压强为1.6 Mpa时,粒径最小。改性后的小麦纤维的红外谱图中没有新的吸收峰出现,即没有新的化学结构和功能性基团生成,改性后其胶体悬浮液的稳定性显著提高。结果表明蒸汽爆破预处理小麦纤维是一种十分有效的物理改性方法。通过RVA、DSC、XRD和SEM研究比较蒸汽爆破预处理不同压强下(1.4Mpa、1.6 Mpa和1.8 Mpa)所得改性小麦纤维对小麦淀粉糊化和老化特性的影响。结果显示:蒸汽爆破处理后的小麦纤维的添加显著降低了小麦淀粉的崩解值与回生值,增强了小麦淀粉糊的稳定性,抑制了小麦淀粉的短期老化;糊化黏度与糊化焓值均降低,当蒸汽爆破预处理压强达到1.6 Mpa时,降幅最大,对小麦淀粉糊化的延缓作用最显著。随着处理压强的增大,小麦淀粉的老化焓值与相对结晶度先降低后升高;形成了更加致密的凝胶。因此,改性小麦纤维能够抑制小麦淀粉的老化,且蒸汽爆破预处理压强为1.6 Mpa时,抑制效果最佳。