近年来,食品质量和品质安全随着科技的日益发展愈发受到社会的广泛关注,活性包装用为一种新的食品包装和保鲜技术逐步发展起来,由于其特殊的活性功能,活性包装在用以保障食品安全,延长食品的货架期得到得以深入研究。目前,选择以可再生、生物可降解的天然大分子物质为成膜的基材,将天然的具有抗氧化和抗菌作用的功能性成分加入到其中作为活性物质,制备具有指定功能的活性包装膜材料,赋予包装新的活性功能,这是食品包装的研究热点方向之一,对食品的贮藏保鲜具有重要的意义。壳聚糖是由自然界广泛存在的几丁质,是甲壳素脱N-乙酰基的产物,具有良好成膜性,是一种环境友好型生物可降解材料,但其没有抗氧化性,且抑菌谱较窄的弱点限制了其在食品活性包装中的应用范围。玉米醇溶蛋白是一种广泛存在于植物中的食物蛋白,其成膜具有良好的阻隔性能、抗氧化和抑菌作用。植物精油是一类纯天然的植物提取混合物,具有广谱抗菌性能,被美国FDA认可为“公认安全物质”(generally recognized as safe,GRAS)。本实验以壳聚糖和玉米醇溶蛋白两种天然可降解大分子物质为成膜基材,四种天然植物精油(葡萄籽精油、迷迭香精油、茴香精油和柠檬精油)为功能性添加剂,通过流延成膜法制备壳聚糖/玉米醇溶蛋白/天然植物精油三元复合膜,以期得到具有抗氧化和抑菌功能的活性包装薄膜,对三元复合膜的食品包装性能进行了表征,并将三元复合的液膜用于牛肉的保鲜,通过贮藏过程中肉的品质变化对比研究此三元复合膜在实际应用中对牛肉的保鲜效果。为基于壳聚糖和玉米醇溶蛋白天然高分子基膜的功能性可降解活性包装材料的研究和开发提供了基础数据和技术支撑。分别将四种天然植物精油作为活性功能物质添加到壳聚糖玉米醇溶蛋白的成膜基液中,制备具有抗氧化和抗菌性能的活性包装薄膜,通过表征材料的机械性能、热性能、阻隔性能、微观结构、DPPH自由基清除率和抑菌活性,研究不同精油对壳聚糖薄膜的理化性质和活性效果的影响。结果表明,精油的加入改变了壳聚糖薄膜的机械性能、水蒸气透过系数和微观结构。迷迭香精油、茴香精油与壳聚糖在薄膜的形成上比葡萄籽油的相容性好。含精油的薄膜热失重速率曲线(DTG)在435℃附近产生了新的峰值。四种精油均有增加膜的抗氧化性能的作用,其中抗氧化活性成份耐高温的迷迭香精油用DPPH法测得的自由基清除率最高,为17.9%。耐高温的纯壳聚糖膜的抗菌作用不明显,壳聚糖玉米醇溶蛋白膜复合膜具有微弱的抑菌性能,含精油的三元复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有良好的抑制作用,具含有1%柠檬精油和1%的茴香香精油的两组复合薄膜的抑菌效果最好。说明将天然植物精油添加到壳聚糖和玉米醇溶蛋白的成膜基液中,制得的三元复合包装膜具有抗氧化和抗菌活性。壳聚糖玉米醇溶蛋白液膜中分别加入相同浓度的葡萄籽精油、迷迭香精油、茴香精油和柠檬精油四种不同功能性成份,以于肉制品的保鲜,考察了其在4℃条件下对牛肉的保鲜效果。通过测定对保藏期间牛肉的汁液流失率、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)对冷鲜牛肉保鲜品质进行综合评价。结果表明,汁液流失率真、p H值、TVB-N、菌落总数、TBA随着贮藏时间的延长而增加。牛肉经保鲜液膜处理后,保鲜效果要明显优于对照组,其中分别含1%柠檬精油和葡萄籽精油的两组的复合保鲜液对牛肉在4±1℃的条件下可保藏牛肉20天以上。其整体保鲜效果为柠檬精油>葡萄籽精油>茴香精油>迷迭香精油。说明壳聚糖/玉米醇溶蛋白/天然植物三元复合液膜具有抑菌和抗氧化性能,同时,在实际应用中有延缓牛肉品质变坏的作用。