本文研究了绿豆与大米共煮同熟工艺,该工艺使绿豆具有一定的糊化度,得到一种速熟绿豆并以这种速熟绿豆和大米为原料发酵制得绿豆米酒。首先对速熟绿豆进行工艺优化,研究了五个因素对绿豆糊化度和感官品质的影响。然后研究了速熟处理对绿豆主要营养成分、氨基酸组成、外观形态和质构的影响。通过碘蓝值、酶解力、显微镜检、可见光吸收光谱扫描、X-射线衍射、红外光谱扫描、差示扫描量热分析和直链支链淀粉含量的测定,分析了微波处理对绿豆淀粉的作用。进而以速熟绿豆和大米为主要原料,通过固态发酵制得绿豆米酒,通过单因素试验和正交试验确定最优工艺条件,并研究了绿豆米酒生产过程中底物消耗和产物生产随时间的变化。最后通过气相色谱-质谱分析绿豆米酒原酒的香气成分,同时研究随着储存时间的延长绿豆米酒氨基酸种类和含量的变化情况。试验研究结论如下:(1)经过恒温浸泡和微波处理的绿豆与大米共煮时可以达到同熟。速熟绿豆的最优工艺参数为,料水比1:2.5,30℃恒温浸泡5h,微波功率为1800w,间歇微波2min。(2)营养成分分析、氨基酸分析以及色度分析表明,速熟绿豆与原料绿豆相比主要营养成分以及氨基酸的种类和含量变化均不明显。但是,速熟绿豆亮度较原料绿豆减小显著,而红绿和黄蓝变化不明显,表明处理后的绿豆与原料绿豆的外观形态相近。通过测定速熟绿豆与原料绿豆分别与大米共煮后的质构,发现速熟绿豆硬度、咀嚼性、黏性与米饭相近。(3)通过偏光显微镜检发现,原料绿豆淀粉偏光十字明显,而微波处理后的绿豆部分偏光十字消失,且淀粉颗粒变得模糊;扫描电子显微镜观察发现与原料绿豆淀粉相比,速熟绿豆淀粉颗粒出现凹陷、褶皱,淀粉颗粒之间相互结合,蛋白结块,蛋白与淀粉颗粒的结合变得松散。微波处理后绿豆淀粉的碘蓝值减小,同时可见光吸收光谱扫描最大吸收峰左移,淀粉与碘的结合能力变差;通过直链、支链淀粉试剂盒检测可知,速熟绿豆淀粉中直链淀粉含量显著减少。说明微波的振动作用破坏了淀粉的分子结构,使得直链淀粉分子链断裂变短,直链淀粉含量降低,并与碘的结合能力变弱。淀粉的X-射线衍射结果表明,速熟绿豆淀粉的结晶区面积减小,而非结晶区面积相对增大,即淀粉结晶区减少,无定形区增加,相对结晶度减小;红外光谱分析显示速熟绿豆与原料绿豆的主要成分区别不大,而1047 cm-1与1022cm-1处吸光度的比值反映相对结晶度变小;此外,酶解力的检测结果表明,速熟绿豆淀粉的酶解力更大,即速熟绿豆淀粉对淀粉酶更敏感。这些结果说明共煮同熟工艺对绿豆淀粉具有一定的糊化作用,破坏了淀粉的有序结构,使得淀粉颗粒内部结构变得松散,淀粉酶更容易进入到颗粒内部。差示扫描量热分析的结果显示,绿豆淀粉糊化起始温度提前,峰值温度减小,糊化范围变大,焓值减小。(4)绿豆米酒的主要原料为绿豆、大米和甜酒曲,其最佳工艺条件为添加30%的绿豆和0.4%的甜酒曲,30℃发酵,此时绿豆米酒的综合评分为95,过滤后酒体澄清透明有光泽,呈淡黄绿色,具有绿豆米酒的独特风格。(5)随着发酵时间的延长,绿豆米酒中的总糖逐渐减少,而酒精度、总酸和氨基酸态氮的含量先增加后趋于稳定。对绿豆米酒不同时期的氨基酸种类和含量的检测结果表明,不同时期氨基酸总量发生变化,且不同种类的氨基酸含量发生了不同变化,同时绿豆米酒原酒中共检出37种香气成分。