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随着人们生活水平的不断提高和生活方式的改变，纯茶饮料将是未来的发展趋势。纯茶饮料要求口感及香气上都接近茶的原始风味，而目前茶饮料存在着较多问题，如品质不稳定，香气低闷，储藏期间香气劣变等，都制约了茶饮料的进一步发展。本文通过感官审评筛选出水质敏感性茶类，模拟感官审评参数，并采用顶空固相微萃取结合质谱分析法（HS-SPME-GC-MS）研究冲泡用水中离子及pH对清香型绿茶挥发性组分的影响；优化了HS-SPME-GC-MS萃取绿茶茶汤香气的方法，并利用该法研究钙离子及pH对清香型绿茶茶汤在储藏过程中香气稳定性的影响；最后设计单体实验探索香气变化机理。主要研究结果如下：1. HS-SPME-GC-MS测定绿茶茶饮料挥发性组分的最适条件为：50/30μmDVB/CAR/PDM萃取头，60mL顶空瓶中加入30mL样品，加入NaCl浓度为0.2g/mL，在45℃恒温水浴中平衡10min，然后吸附60min。2.钙离子对清香型绿茶香气影响最大，镁离子在20mg/L以下影响不大，pH对清香型和栗香型绿茶影响都较大。影响清香型黄山毛峰茶香气的因素依次为：Ca2+>pH>Mg2+，从相关性分析结果可知，有10种挥发物与香气的综合评价相关性较高，与钙离子处理分析表明二甲硫（0.9）、β-紫罗酮（0.86）等与感官评分呈极显著正相关，芳樟醇、柠檬烯和橙花叔醇与感官评分呈极显著负相关，相关系数都达到-0.91；与镁离子处理分析表明二甲硫（0.64）与辛醛（0.56）与感官评分呈显著正相关，其他8个组分相关性不显著，；与pH处理分析表明柠檬烯（0.56）等与感官评分呈显著正相关，壬醛（-0.76）等与感官评分呈显著负相关。另外，从ACI分析，清香型黄山毛峰茶的香气骨架成分是芳樟醇、二甲硫、β-紫罗酮、顺-3-己烯己酸酯、庚醛、壬醛和癸醛等。3.在绿茶茶汤储藏期间，钙离子的加入茶汤香气变得较闷，pH对茶汤香气影响较小；茶汤明度在储藏前3天变化较大；a和b值呈上升趋势，浊度随钙离子浓度的上升而增加；茶汤pH值随储藏时间的延长呈减小趋；儿茶素总量在灭菌后及储藏期间都呈下降趋势。灭菌前的茶汤中检测出44个香气组分，灭菌后香气损失较大，仅检测到26个组分，储藏期间经过一系列变化，香气组分又增加到40余个。4.单体模拟实验证明了芳樟醇、二甲硫、β-紫罗酮和顺-3-己烯己酸酯等香气特征贡献度高的挥发性成分对清香型绿茶风味贡献大。芳樟醇和二甲硫对壬醛等肥皂味抑制效果较好，二者结合可体现茶香，壬醛和顺-3-己烯己酸酯的添加有助于整个香气向果香转变；钙离子可使香气变钝、闷，愉悦度下降，氯离子对香气愉悦度影响不大；ACI值对茶汤香气模拟有很大参考价值，芳樟醇花香易遮盖其他香气，二甲硫对茶香和整个香气的协调性贡献很大，配方五的茶香较好，与绿茶茶汤风味拟合度高；40mg/L钙离子的加入使得二甲硫、苯甲醛、顺-3-己烯己酸酯和β-紫罗酮等含量明显下降，芳樟醇和橙花叔醇等含量有明显上升；40mg/L镁离子的加入苯甲醛和β-环柠檬醛等含量明显下降，对其他组分没有显著影响；pH5处理影响不大，这能部分解释水质对茶汤香气的影响原因，尤其是钙离子可能与一些香气组分发生络合，从而抑制了其挥发。