风味物质不仅可以提供鲜美的味道,还具有丰富的生物活性。风味物质可分为挥发性风味物质和非挥发性风味物质两大类。在实验组前期工作的基础上,本论文对牛肝菌中的挥发性风味物质和米酒中的水溶性风味物质进行了研究。牛肝菌盛产于云南、味道鲜美,富含蛋白质、氨基酸等营养物质。实验采用气相色谱-质谱联用技术检测了华美牛肝菌（Neoboletus magnificus）、茶褐牛肝菌（Neoboletus brunneissimus）、远东疣柄牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis）、红葱菌（Lanmaoa asiatica）、小美牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus）和美味牛肝菌（Boletus bainiugan）6种牛肝菌中的挥发性成分。采用UV-DPPH法离线测定6种牛肝菌挥发性成分的抗氧化活性,利用公式计算抗氧化率。结果显示华美牛肝菌中的总挥发性成分最多,共141种,其后依次是小美牛肝菌（109种）、红葱菌（98种）、茶褐牛肝菌（94种）、远东庞炳牛肝菌（69种）及美味牛肝菌（49种）,抗氧化活性检测结果表明所测得6种野生牛肝菌的抗氧化活性强弱为:远东疣柄牛肝菌菌>华美牛肝菌>茶褐牛肝菌>红葱菌>小美牛肝菌>美味牛肝菌。米酒中富含大量的水溶性风味物质,氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于发酵食品和酒精饮料中的有害物质,有研究表明,酚酸类物质没食子酸和原儿茶酸可有效抑制氨基甲酸乙酯的产生^[1]。于是我们对米酒中的氨基甲酸乙酯和米酒中的酚酸类水溶性风味物质与氨基甲酸乙酯的关系进行研究,在一定程度上对米酒的发酵工艺具有指导意义。实验采用了气相色谱-质谱联用技术对米酒中的氨基甲酸乙酯进行了检测,使用HPLC-UV法和HPLC-ELSD法检测了酚酸、氨基甲酸乙酯的前体物质尿素及两种氨基酸（瓜氨酸和精氨酸）。经检测发现:米酒发酵过程中原儿茶酸的含量变化与氨基甲酸乙酯的含量变化呈明显负相关,而其他酚酸与氨基甲酸乙酯之间则没有强烈的相关关系;且氨基甲酸乙酯的前体物质瓜氨酸的含量变化与氨基甲酸乙酯的含量变化呈明显负相关;通过实验验证米酒发酵过程中的原儿茶酸对氨基甲酸乙酯的抑制作用,结果表明原儿茶酸可明显抑制米酒中的氨基甲酸乙酯的含量,这可能是通过抑制氨基甲酸乙酯的前体之一瓜氨酸实现的。