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既能保证传统发酵剂蒸制出的馒头的口感和风味,又能保证馒头质量稳定,是实现馒头的工业化亟需解决的问题。本课题主要是从传统发酵剂中分离产胞外多糖的乳酸菌,研究产胞外多糖乳酸菌及其胞外多糖对馒头品质的影响,为实现具有传统口感和风味的馒头的工业化生产提供参考。从河南的五个不同地区(周口、商丘、濮阳、南阳、许昌)采集的5种酵子面团和空白面团中共分离出152株细菌,经CaCO3透明圈、H2O2酶实验、革兰氏染色实验、PCR鉴定共有107株乳酸菌,这些菌株属于4个属,7个种,分别为乳球菌属(格氏乳球菌)、乳杆菌属(类食品乳杆菌、短乳杆菌、面包乳杆菌、植物乳杆菌)、明串珠菌属、魏斯氏菌属(食窦魏斯氏菌)。其中短乳杆菌占分离出来总菌株的24.3%;食窦魏斯氏菌分别占分离出来总菌株的22.4%,为优势菌群。食窦魏斯氏菌产糖量最高为0.18mg/mL;短乳杆菌的产糖量也较高为0.14mg/mL;面包乳杆菌产糖量为0.05mg/mL;类食品乳杆菌产糖量为0.07mg/mL;植物乳杆菌产糖量为0.15mg/mL;格氏乳球菌产糖量为0.13mg/mL;明串珠菌属产糖量为0.1mg/mL。选取产糖量较高的两株优势菌株短乳杆菌和食窦魏斯氏菌进行发酵条件优化,得出如下结论:选择蔗糖作为碳源,最佳的产糖时间为发酵18~20h,最适pH值为6左右,最佳培养温度为30℃左右时魏斯氏菌的产糖量最大为0.28mg/mL。选择蔗糖作为碳源,最佳的产糖时间为发酵22h左右,最适pH值为6左右,最佳培养温度为35℃左右时短乳杆菌的产糖量最大为0.2mg/mL。用添加食窦魏斯氏菌发酵8h、16h、24h和32h的酸面团作为发酵剂蒸制出的馒头与未添加乳酸菌的空白馒头相比比容、白度、质构和感官评分明显改善。而添加短乳杆菌发酵8h、16h、24h和32h的酸面团面筋含量过低,导致馒头不能起发,对馒头的品质产生不利影响。对分别添加胞外多糖乳酸菌及其胞外多糖对馒头品质影响进行研究。得出如下结论:添加食窦魏斯氏菌和0.2%食窦魏斯氏菌胞外多糖能够改善馒头的质构(如硬度、回复性和黏附性等),增大馒头的比容、白度和感官评分。添加短乳杆菌的馒头硬度很大,比容很小,感官评分很低,短乳杆菌对馒头的品质产生不良的影响,而添加0.2%短乳杆菌胞外多糖的馒头则能改善馒头的品质,这说明是由于短乳杆菌在面团发酵过程中的代谢活动导致的馒头品质下降,而不是由于短乳杆菌胞外多糖。