软曲奇是介于蛋糕和饼干之间的一种烘焙食品,口感风味独特,深受广大消费者的喜爱。本文主要研究软曲奇在货架期内的品质改变,并对其进行了品质改良。用TPA质构法对刚出炉的软曲奇的质构特性进行了研究。发现软曲奇硬度、粘着性和咀嚼性随贮藏时间延长迅速增加,而弹性、黏聚性和回复性相应减小,口感也随之变差。结合感官评定表明,当硬度在1000g以下,粘着性的绝对值小于10,黏聚性的值在2.0以上,回复性在0.04以上,咀嚼性低于150时,软曲奇的口感较好。而弹性对软曲奇的口感影响不大。TPA法测定的参数和感官评定法的结果具有良好的相关性。以延展率、颜色和硬度为指标,分别研究了不同乳化剂、淀粉和食用胶对软曲奇品质的影响。单因素实验表明:不同的乳化剂对软曲奇的颜色和硬度有明显影响,不同的淀粉对延展率和硬度影响显著,而食用胶对三者的影响都比较大。三因素三水平中心组合实验,以感官评定的综合评分为指标,通过响应面分析,表明:添加占面粉含量1.17%的复配的2:1的分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠、6.62%预糊化木薯淀粉和0.92%黄原胶能显著改善软曲奇的品质。将软曲奇密封包装后于室温270d的储藏试验表明,储藏期内的密封包装的软曲奇水分含量从9.99%下降到7.82%,水分活度从0.693下降到0.637;软曲奇的颜色在前30天内变得有差异,后期逐渐变得较显著,软曲奇的明度上升,红色减退,黄色增加;软曲奇的质构特性有明显变化,硬度上升,在储藏150d时仍然在1000g以下,黏聚性有所下降,在前30d内变化最快;软曲奇中共检出挥发性风味物质79种,包括醛类8种,醇类17种,酮类10种,酯类7种,烃类12种,酸类6种,呋喃类10种,吡喃类6种,含氮化合物3种,其中对软曲奇风味贡献最大的是醛类、酮类和脂类,各种能带来良好风味的化合物的含量随时间延长逐渐降低,不良风味物质逐渐生成,使得软曲奇的风味在后期变差。软曲奇的过氧化值的最大值为6.69meq/kg,酸价的最大值为0.7mgKOH/g,二者都在国家标准规定的范围内。