泡菜是一种以新鲜蔬菜为原料,添加或不添加辅料,经食盐或食盐水泡渍发酵,配以泡渍液或调配液等加工制成。其味道鲜美,营养丰富,是人们餐桌上不可或缺的一道菜肴。目前国内主要采用热杀菌对泡菜加工品进行杀菌保藏,这不仅会破坏泡菜的营养,对其口感也有一定的影响。辐照杀菌作为一种冷杀菌技术,在达到良好的灭菌效果的同时,还能较好的保持食品的品质。本试验以泡豇豆为材料,研究了60Co-γ射线对四川泡豇豆杀菌效果与其在保藏期间品质的影响。结果如下所示：(1)泡豇豆共被检测出60种挥发性风味物质,其中烃类44种,酯类7种,醇类、芳香化合物、醛酮类各3种。未杀菌泡豇豆烷烃类物质含量为17.46%,经辐照杀菌后,烷烃类风味物质有所下降,其中3 kGy处理组有12.75%、4 kGy处理组有10.89%、5 kGy处理组有13.99%、6 kGy有15.31%、7 kGy处理组有15.17%,而热杀菌处理后,烷烃类物质变化较大,增长到46.69%;经杀菌处理后芳香族化合物的变化不一,其中热杀菌组芳香族化合物含量明显降低,辐照杀菌组中4 kGy、 5 kGy处理组未检测出芳香族化合物,其他处理组含量均明显增高;未杀菌的泡豇豆经过杀菌处理后,脂类物质含量显著降低,其中6 kGy、7 kGy处理组未检测出脂类物质；醇类风味物质初始含量为4.19%,经过热杀菌处理后,含量有所下降,但变化不大,为4.05%。经过辐照杀菌处理后泡豇豆椁类物质含量增加,且辐照处理剂量不同增加量也不同；泡豇豆中醛酮类物质含量不高,仅有0.77%,热杀菌组未被检测到醛酮类风味物质,而辐照处理组含量下降,但辐照剂量不同下降幅度也不同。(2)辐照对四川泡豇豆杀菌效果显著。刚辐照完的泡豇豆样品,菌落总数除3 kGy有3个可见菌落以外,4-7 kGy辐照剂量处理的泡菜均由初始菌4.1 lg(CFU/g)降至2 lg(CFU/g)以下；未杀菌泡豇豆乳酸菌初始菌量为3.7 lg(CFU/g),霉菌/酵母菌初始菌量为4.1 lg(CFU/g),经过3-7 kGy辐照后均低于2 lg(CFU/g),大肠杆菌也由初始量360 MPN/g降至3 MPN/g。在37℃加速试验中,3 kGy、4 kGy辐照剂量处理的泡菜样品在保藏第14 d、15 d时出现轻微胀袋,对其进行微生物检测发现引起胀袋的微生物主要为热带假丝酵母,且总数分别为3.6 lg(CFU/g),3.67 lg(CFU/g)o 5kGy以上辐照组泡豇豆在15d内均未发生胀袋,保藏结束后对其进行菌落总数测定,5 kGy处理组菌落总数为3.3 lg(CFU/g),而6kGy、7 kGy处理组菌落总数均小于2 lg(CFU/g),与热杀菌效果一致。(3)辐照对四川泡豇豆感官品质的影响因辐照剂量的不同而存在差异,但在常温保藏期间,各辐照组感官品质的得分总体呈下降趋势。3 kGy、4 kGy处理组的样品随着时间的延长其固有的清香味逐渐减淡,并在保藏第60 d时发生轻微胀袋,第90 d时,产生轻微腐败味,感官品质下降。而5-7 kGy处理组的感官品质在120d贮藏期内一直在可接受范围内。(4)辐照对四川泡豇豆理化品质(总酸、pH值、亚硝酸盐、色泽、脆度)的影响因辐照剂量与保藏时间的不同而不同。辐照与热杀菌对泡豇豆总酸、pH的影响不大,且在常温保藏期间,5 kGy以上的辐照组总酸含量与pH值无明显变化；辐照处理与热杀菌对泡豇豆的亚硝酸盐均有影响,在后期的保藏中呈现不同的消长情况。用L*、a*、b*与C*值来反映泡菜的色泽情况。热杀菌与辐照处理对泡豇豆色泽的影响不同,热杀菌使泡豇豆的L*值、a*值、b*值与C*值都减小。辐照处理对跑豇豆的b*与c*影响不大,对a*值与L*值却有影响,其中a*值减小,L*值增大。在保藏过程中,各处理组的L*值、a*、b*与C*值都缓熳减小,但5 kGy以上处理组整体变化不大;辐照处理较热杀菌对泡豇豆的脆度影响小,且5～7kGy处理组在保藏期间更能维持泡豇豆的脆度值。