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本试验借鉴植物生理学研究的方法，以金针菇、杏鲍菇、真姬菇等品种为试验材料，研究了在不同的环境胁迫下(温度、含水量、pH)，不同品种的食用菌菌丝酶的活性变化(菌丝内源保护酶和菌丝胞外酶)。从酶学的角度，对供试菌株适应环境胁迫的能力进行了探讨，结果表明： 1．在高温胁迫过程中，三种食用菌的超氧物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)活性变化与种性呈正相关。而三种食用菌的过氧化氢酶(CAT)活性变化却存在着差异。即不同种性的食用菌对高温胁迫的反应存在着一定的差异。在低温胁迫下，三种食用菌品种的SOD、POD酶都对低温胁迫有一定的响一应，表现较为稳定。同样，三种食用茵的CAT活性波动较大。即三种食用菌菌丝对低温伤害都有一定的防御机制。 2．当培养基含水量为45％时，所测试的三种食用菌菌丝SOD的活性在菌丝生长后期都接近或超过对照组，金针菇和真姬菇菌丝POD活性在整个生长过程中剧烈波动。而杏鲍菇菌丝CAT活性，表现出一定的波动。当培养基含水量为75％时，杏鲍菇菌丝SOD的活性的响应相对敏感。杏鲍菇和真姬菇菌丝POD的活性波动较大，金针菇菌丝CAT的活性表现出较大的波动性，而真姬菇菌丝CAT的活性对这两种处理都表现出较大的变化。即三种食用菌菌丝对培养基含水量要求较严格，较高或较低的培养基含水量都会对菌丝生长产生不利的影响。 3．在低pH胁迫下，金针菇菌丝POD和CAT的活性变化的速率接近对照组，同样，杏鲍菇菌丝SOD、POD的活性、真姬菇菌丝SOD、CAT的活性变化的速率也接近对照组。即三种食用菌菌丝都喜欢偏酸性的生长环境。在高pH胁迫下，金针菇菌丝SOD、POD、CAT的活性变化幅度较大，而杏鲍菇和真姬菇菌丝SOD、POD的变化较为平稳。说明杏鲍菇和真姬菇菌丝的抗高pH能力比金针菇菌丝强。 4．MDA含量变化是质膜损伤程度的重要标志之一。食用菌菌丝在含水量、pH和高温胁迫时，在胁迫前期，MDA含量变化与保护酶的变化有一定的相关性；但在胁迫的后期，食用菌菌丝MDA含量急剧增加，膜脂过氧化加剧，导致膜系统的损伤。 5．本研究在进行食用菌菌丝低温胁迫试验时，发现：在整个低温胁迫过程中，MDA含量在前期经历了一个波动过程，但随着处理时间的延长，菌丝的保福建农林大学硕士学位论文护酶(S0D、POD、以T)活性(可能还有保护类物质积累、激素和脂肪酸水平等方面)产生了适应性，使细胞内自由基的产生和清除处于动态平衡，维持了细胞在低温下的基础代谢，从而免受低温伤害。通过本试验，从酶学的角度验证了食用菌菌种低温保藏法的可行性。6.通过本试验对三种食用菌菌丝胞外酶的活性的测定，环境胁迫影响着菌丝 胞外酶活性的变化，但不是决定因素，菌丝胞外酶活性变化主要受菌丝体 内的遗传因子所控制。因此，选择具有优良性状的菌种是食用菌栽培高产 的重要前提。