苹果富含多种营养成分,甘薯作为一种保健食品,以其独特的营养价值和药用价值跻身世界流行保健食品行列,这两种原料在我国产量都极其丰富,但各自的综合利用力较差。近年来苹果醋作为新型饮料结合了醋和果汁的优点,因其独特的口味,丰富的营养价值及多种保健功能而风靡全球,科学工作者已开始重视对果醋的开发和利用,但目前关于果粮复合醋加工工艺的研究还很少。本研究采用苹果汁和甘薯糖化浆液共同作为发酵原料,不仅可以充分利用我国优势资源,同时在营养成分及工艺操作上两者可以很好的进行互补,对其酒精发酵和醋酸发酵过程进行实验优化,并结合果醋厂生产操作实际,探讨了果粮复合醋在HACCP体系中的应用情况,为促进苹果及甘薯资源的综合开发利用,果粮复合醋的生产提供一定的理论基础。主要研究内容和结果如下:　　 1、原料的处理　　 (1)苹果汁制取工艺中酶处理条件的研究。通过正交试验得到果胶酶处理最佳条件为:果胶酶添加量为40U/g、pH值4.5、酶解温度为50℃、酶解时间为120min。　　 (2)甘薯糖化液条件研究。通过单因素试验结果确定甘薯液化和糖化最佳工艺参数是:α-淀粉酶添加量为20U/g、液化温度为95℃、液化时间为60min;糖化酶添加量为150U/g、糖化温度为65℃、糖化时间为90min。　　 2、酒精发酵工艺优化　　 (1)果粮比研究。通过试验确定了发酵过程所需最佳的果粮比为2:1。　　 (2)酒精发酵条件研究。通过单因素试验结果和响应面分析法确定了酒精发酵最佳工艺参数为:醪液初始糖度为14％,发酵温度为28℃,酵母添加量为10％,发酵5d左右,在此条件下进行的验证试验,酒精得率可达7.9％。　　 3、醋酸发酵工艺优化　　 (1)醋酸发酵条件研究。通过单因素试验结果和正交分析法确定了醋酸发酵工艺最佳参数为:初始酒精度为8％、发酵温度32℃、接种量14％、发酵时间4d左右。在此条件下进行的验证试验,总酸含量达到4.75％。　　 (2)果粮复合醋加工工艺的确定。在该工艺下制得的果粮复合醋色泽为清亮的金黄色；具有苹果和甘薯特有的清香,醋味浓郁,无其他的异味；其酸味浓厚、柔和、刺激性小；组织状态为澄清,有光泽,无沉淀物,无悬浮物。在保存期内无其他沉淀产生,卫生指标均可达到国家相关标准要求。　　 4、HACCP体系的应用　　 结合果醋厂生产操作实际,探讨了果粮复合醋HACCP体系的应用,对产品加工过程中各个环节存在的潜在危险进行分析,列出危害分析表,通过危害分析找出影响产品质量的关键控制点,并采取相应的控制措施,列出HACCP计划表,提出解决措施,将生产和加工过程中危害因素降到最低限度,从而保证产品质量。