近年来,重庆小面迅速占领了中国面食消费的广大市场,成为了一款风靡全国的热门面食。在“米面主食工业化”已成为主食行业发展的必然趋势下,2018年“重庆好粮油”计划的启动为重庆小面发展带来了新机遇。然而机遇与挑战并存,重庆小面面条以加碱制作的鲜面为主,口感追求软而不腻,又不失“嚼劲”,带有加碱后的特殊风味,广受消费者欢迎。目前常用碱盐有碳酸钠、碳酸钾等,能增加面条的滑爽性。此外重庆小面水分含量高达32%,极易腐败变质,保质期太短,不利于推广销售。碱性电解水是酸性电解水生产的副产物,具有高氧化还原电位,有一定抑菌作用,渗透性强、安全性高、成本低。本文拟以碱性电解水替代碳酸盐碱水,研究其对重庆小面理化性质和小面初始带菌量的影响,探讨延长重庆小面贮藏期的保鲜技术。主要研究方法和结果如下:1、对2种重庆小面面粉与兰州拉面粉进行了基本理化指标、总酚含量、多酚氧化酶活性以及黄酮含量测定。结果表明与兰州拉面粉相比,重庆小面面粉含水量较低,无机物含量0.531%～0.466%、粗蛋白含量12.859%～13.056%、湿面筋含量30.520%～30.553%、直链淀粉含量22.733%～22.819%,含量较高。脂肪含量1.276%～1.571%,各个样品间存在差异,但均在正常比例范围内。其次,重庆小面面粉多酚含量126.785±1.773mg GAE/100g～151.759±0.986 mg GAE/100g,多酚氧化酶活性在71.926±0.714U/g.min～89.037±0.898 U/g.min之间,存在较大差异,黄酮含量20.237±0.547mg QE/100g～22.339±1.366 mg QE/100g,变化不显著。2、以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析。结果表明:碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉糊化温度、起始糊化时间与糊化焓均显著增加,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团粘弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络粘弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高。3、以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱制作重庆小面,对其质构特性、拉伸特性、色泽、蒸煮品质以及感官评价进行测定,并以纯水面条与传统食用碱面条为对照。结果表明:加入碱性电解水制面,面条粘附性下降,硬度、咀嚼性、粘弹性、内聚性、胶黏性、回复性均有不同程度提升,面筋网络加强,蛋白质分子结合更加紧密,面条更有弹性、口感更爽滑,其次,面条拉伸阻力与拉伸距离显著增加,面条筋力得到提升。关于面条色泽,在整个时间变化范围内,碱性电解水面条黄度值（b*值）与色差（（35）E）变化最小,贮藏结束时面条白度最大,为77.255±0.104。蒸煮品质方面,碱性电解水面条断条率为零,与食用碱面条相比,干物质损失与蒸煮时间降低。在感官评价中,碱性电解水面条综合评分90.02±3.29分,其适口性、表观、韧性、食味、色泽等指标均有不同程度提高。4、对碱性电解水面条工艺条件与贮藏过程进行分析、优化,并以食用碱面条与纯水面条作为对照。通过对温度、包装内环境、防腐剂、面条初始菌落数等栅栏因子控制,以期获得重庆小面保藏最佳条件。结果表明:引起重庆小面腐败变质微生物包括霉菌类:白曲霉、青霉、黑曲霉;细菌类:革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌、革兰氏阴性短杆菌。考察碱性电解水与单辛酸甘油酯抑菌效果,发现碱性电解水制面显著降低了重庆小面初始菌落总数及霉菌酵母总数,而0.08%单辛酸甘油酯抑菌能力最强。以优化后的碱性电解水+0.08%单辛酸甘油酯面条为研究对象,考察包装方式与贮藏温度对其保质期影响,发现在酒精喷洒消毒后充入氮气,可有效延缓面条微生物生长与酸度积累,面条保存时间有效延长。而面条贮藏温度与面条保质期呈负相关性,在4℃下碱性电解水面条保质期最长可延至12天以上。分析4℃贮藏时面条品质变化,发现三种水制得面条质构与拉伸特性均呈相同变化趋势,面条硬度、胶黏性、咀嚼性先下降后上升,粘弹性在贮藏初期略微下降后便一直趋于平稳,而面条内聚性变化不显著,最大拉伸阻力与拉伸距离随着贮藏时间增加而降低。最后得到重庆小面最佳保藏技术为:碱性电解水制面+0.08%单辛酸甘油酯+酒精喷洒消毒+充氮包装+4℃温度贮藏。