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本研究主要针对传统烤羊腿产品质量及其生产工艺的不足之处,采用电热烤箱替代土法烤炉,以产品的嫩度、出品率、色泽、风味、口感为质量指标,对羊腿的烤制工艺及其参数进行系统的研究,优选出最佳烤制工艺及其参数。研发出新的烤羊腿工艺,生产出营养、鲜嫩,且具有传统特色的烤羊腿,为该传统食品的工业化生产提供科学、实用的工艺参数及其理论依据。主要研究结果如下:注射150 mM CaCl2溶液4%,滚揉45 min,在0～4℃下放置12 h,使羊腿肉的剪切力下降了3.0 kg,破碎指数下降了14.7%,与未经处理的肉嫩度有显著差异（P<0.05）。煮制温度在88℃和98℃、40 min时,烤羊腿的评分达到9.0以上,选择煮制的最佳温度和时间为88℃、40 min;烤制工艺选择低温～高温分级焙烤,低温烤制的最佳条件:160℃,40 min;高温烤制的最佳条件为:200℃,20 min;烤羊腿的灭菌温度在115～121.5℃,时间在20～30 min时。烤羊腿的口感得分均在8.0以上,在0～4℃下保质期可达3个月,在工业化生产时,灭菌条件选121.5℃,30 min。磷酸盐可提高烤羊腿的出品率,其用量的最佳配比应为:焦磷酸钠与三聚磷酸钠均为0.16%,偏磷酸钠0.08%。在原料羊腿肉中添加β—环状糊精、姜为0.5%,葱、料酒为1.0%去膻效果最佳;调味料的最佳配比为:食盐2.0%、味精1.0%、白糖0.3%;香辛料的最佳配比:花椒、草果、白胡椒均为0.4%,丁香为0.15%,百里香为0.2%。添加剂对色泽的影响,羊腿表面涂抹3.0%的蜂蜜,烤制最佳条件为200℃、10 min,表面为红棕色。烤羊腿的内层肉发色剂选用碳酸钠、木糖、烟酰胺、L—抗坏血酸钠,其最佳用量分别为0.3%、0.5%、0.18%、0.12%,其色泽与肉中添加150 mg/kg的NaNO2的烤羊腿内层肉的色泽接近,而且色泽均匀、稳定。