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竹荪(Dictyophora indusiata)属鬼笔科(Phallaceae)竹荪属(Dictyophora)多种食用菌的统称。我国对竹荪的认识已有一千多年的历史。竹荪作为食用菌中的一种,其化学成分十分丰富,能减少血液脂肪,胆固醇,延缓食品腐败变质等功能。竹荪中的黄酮是其最主要的功能成分之一,研究结果显示,竹荪子实体水提液的总还原能力、羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力优于大部分食用菌子实体干品的抗氧化能力。由于黄酮分子中含有酚羟基,进入人体后会与消化道中的酶蛋白结合,影响黄酮抗氧化活性的发挥。因此,本课题以竹荪为原料,从竹荪子实体中提取竹荪黄酮,研究竹荪总黄酮的抗氧化活性及其与茶多酚、抗坏血酸的协同抗氧化能力；并进一步研究胰蛋白酶对竹荪黄酮抗氧化能力的抑制作用。1.采用单因素及正交试验设计对竹荪总黄酮的提取工艺条件进行优化。竹荪总黄酮的最佳提取工艺条件为回流提取时间为3h、回流提取温度为80℃、液固比为30：1、乙醇溶液体积分数为70%。竹荪总黄酮的提取率为0.921%。2.在DPPH. FARP、ABTS三种抗氧化体系中,竹荪黄酮提取物的浓度变化趋势基本一致,且竹荪黄酮提取物浓度与其抗氧化能力呈非线性剂量关系。在低浓度(200μg/mL)时,抗氧化自由基的能力不高。随着提取物浓度增高,抗氧化能力在逐步加强。当提取物为高浓度时,抗氧化活性达到峰值。在TBARS抗氧化体系中,明显浓度为2000μg/mL的提取物抑制脂质过氧化能力较浓度为1000μg/mL的提取物高,也最为接近对照品0.4mg/mL Trolox的抑制率。3.茶多酚和抗坏血酸都是比较高效的抗氧化剂,茶多酚抗氧化效果比抗坏血酸好。在DPPH和FRAP体系中,竹荪黄酮提取物在高浓度的条件下,与茶多酚、抗坏血酸之间存在一定的抗氧化协同增效作用,增效作用明显。竹荪黄酮提取物与茶多酚、抗坏血酸之间的协同抗氧化增效作用与评价体系,以及竹荪黄酮提取物的有效浓度有关。4.胰蛋白酶对实验测定的竹荪总黄酮清除DPPH·、 ABTS+·、羟自由基的能力均有明显的削弱作用。当反应体系中竹荪总黄酮浓度为1μmol/L,模拟人肠道消化系统37℃C条件下,胰蛋白酶含量1.20mg,竹荪总黄酮与胰蛋白酶作用1Omin后,其对DPPH·、ABTS+·、羟自由基的清除率分别下降23.3%、27.1%、26.8%。