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羊乳营养丰富、易被人体消化吸收,深受广大消费者青睐。但是羊乳蛋白质稳定性差,加热处理易出现蛋白质沉淀现象,影响羊乳产品的开发。为解决羊乳热稳定性差的问题,本文以鲜羊乳为原料,研究谷氨酰胺转氨酶处理(Transglutaminase,TGase)对羊乳热稳定性的影响,为羊乳产品的生产开发提供基础。第一部分:预热处理对TGase催化羊乳热稳定性的影响。研究了羊乳经预热处理后TGase诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,羊乳的热凝固时间(heat coagulation time,HCT)随着预热处理温度的提高、处理时间的延长而显著增加(P<0.05);羊乳经60～70℃预热处理60min或80～90℃预热处理30min可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进一步证实了羊乳中存在天然TGase抑制剂,预热处理可使羊乳中κ-酪蛋白在TGase作用下交联度提高,防止κ-酪蛋白从胶束中解离,进一步提高羊乳热稳定性。第二部分:TGase处理对羊乳热稳定性的影响。研究了 TGase诱导羊乳的热稳定性,并通过SDS-PAGE电泳解析羊乳蛋白的交联和酪蛋白的解离,进而研究TGase对羊乳热稳定性的影响。结果表明,TGase处理对羊乳的pH无影响;羊乳的粘度、有效粒径随着TGase处理时间延长而增加;TGase处理显著提高了羊乳的热凝固时间(HCT)(P<0.05),TGase处理浓度越高、处理时间越长,羊乳的热稳定性就越高;当TGase处理温度为50℃时,羊乳的热稳定性最高;TGase处理可使羊乳的HCT-pH曲线由A型转为B型,且随着pH的提高,羊乳的热稳定性也逐渐增大。SDS-PAGE进一步证实,TGase处理可促进羊乳中蛋白质的交联,进一步抑制了K-酪蛋白的解离程度,从而提高了羊乳的热稳定性。第三部分:稳定盐对TGase处理羊乳热稳定性的影响。研究了磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠对TGase处理羊乳热稳定性的影响。结果表明,磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠均能显著提高TGase处理羊乳的热稳定性和pH(P<0.05);而磷酸二氢钠则降低TGase处理羊乳的热稳定性和pH;稳定盐是通过其本身作用和调节羊乳pH而影响羊乳的热稳定性,当羊乳pH一定时(pH 6.7),5种稳定盐对羊乳稳定性的影响程度不同,分别是:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>柠檬酸钠>磷酸氢二钠>磷酸二氢钠,其中三聚磷酸钠的作用最显著。