小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）是二十世纪八十年代开始引起广泛关注的人畜共患肠道病原菌,也是感染性腹泻中常见的食源性病原菌。小肠结肠炎耶尔森氏菌广泛存在于环境、动植物及食品中,因其能在4℃的低温下生长繁殖,故常存在于冰箱冷藏食品中,成为食物冷藏、储存过程中的隐患。很多国家都颁布了对该菌的检测法规,目前国内外对小肠结肠炎耶尔森氏菌的研究集中在检测方法和致病机理等方面。本文在确定乳糖酸抑菌性之后从菌体生长、蛋白、基因等角度对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌机理进行研究,为以后对该菌的防疫提供一定的理论支持。1.以乳糖酸为抑菌剂,以食品常见的易引起腐败变质的Yersinia enterocolitica CMCC 52207、Escherichia coli CCTCC AB 93154、Staphylococcus aureus CCTCC AB91093、Bacillus cereus CCTCC AB 2011085、Proteusbacillus vulgaris CCTCC AB 91103、Pseudomonas fluorscens CGMCC 1.6279为供试菌种,用牛津杯法进行抑菌试验,结果表明乳糖酸对供试革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌均有明显的抑制作用,对Y.enterocolitica最小抑菌浓度为2.5 mg/mL,对P.vulgaris最小抑菌浓度为5.0 mg/mL,对B.cereus最小抑菌浓度为12.5 mg/mL,对E.coli最小抑菌浓度为15.0 mg/mL,对P.fluorscens最小抑菌浓度为15.0 mg/mL对S.aureus最小抑菌浓度为20.0 mg/mL。2.以Y.enterocolitica为试验菌种,在确定最小抑菌浓度的基础上,分析环境温度、pH、金属离子对乳糖酸抑菌效果的影响,研究发现60℃-140℃、30 min热处理对乳糖酸的抑菌效果几乎无影响;体系中加入Na⁺,K⁺,Fe³⁺和Mn²⁺不影响乳糖酸的抑菌效果,0.1mol/L的Al³⁺使乳糖酸抑菌性有显著提高（P<0.05）,而0.1mol/L Mg²⁺则显著降低了乳糖酸抑菌性（P<0.05）;pH对乳糖酸抑菌效果的影响非常显著（P<0.01）,自然pH下乳糖酸的抑菌效果最好,pH为6.0时,乳糖酸对Y.enterocolitica的抑菌圈平均直径最小,相比对照组缩减了3.83mm,在pH<6.0时,随pH的减小抑菌效果显著加强（P<0.05）。3.以Y.enterocolitica为试验菌种,从菌体生长代谢、细胞壁细胞膜完整性、菌体蛋白合成抑制情况和对关键性致病基因表达的影响情况等几个方面进行研究。生长曲线结果显示乳糖酸延迟了Y.enterocolitica对数期的到来,乳糖酸处理组稳定期的菌体数量明显低于对照组,说明乳糖酸对Y.enterocolitica的生长繁殖起到了抑制作用。乳糖酸处理组培养液中碱性磷酸酶含量增高证明了Y.enterocolitica细胞壁完整性被破坏,同时培养液电导率变大、培养液中K⁺和核酸的泄露情况证明了细胞膜的通透性被破坏,这在透射电子显微镜观察到的菌体超微结构照片中有更直观的体现。透射电子显微镜图片显示乳糖酸处理组Y.enterocolitica细胞壁细胞膜破损,菌体内部细胞质固化,出现低电子密度的空腔。对菌体提取全蛋白,进行SDS-聚丙烯酰胺电泳,与对照组相比乳糖酸处理组泳道内多个区域的条带消失,该质量区间包含多种重要蛋白质,说明乳糖酸对菌体的一些关键蛋白有破坏作用。对Y.enterocolitica提取RNA反转录后进行荧光定量PCR,结果显示乳糖酸处理组的重要毒力基因ail（基因粘附侵袭位点基因）的表达量下调。