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本文研究了压差闪蒸干燥(英文名称Instant controlled pressure drop,法文名称Detenteinstantanneecontrolee,简称D.I.C.)对苹果脆片褐变反应的影响,利用计算机视觉系统量化压差闪蒸干燥苹果脆片褐变程度,研究干燥过程中苹果内源褐变因子变化规律。通过构建苹果脆片固态模拟体系研究不同褐变因子对苹果脆片褐变比(BR)形成的影响,结果表明压差闪蒸过程加速了苹果脆片非酶褐变反应,而美拉德反应是苹果脆片非酶褐变形成的最主要因素。并初步探讨了苹果中多酚类化合物对美拉德反应体系的颜色作用机理。得到以下主要结果及结论:(1)压差闪蒸干燥过程中苹果片的L*和h逐渐降低,而a*、b*、△E和C*逐渐增大。运用计算机视觉分析系统评价干燥过程中苹果表面褐变程度,结果表明压差闪蒸阶段苹果脆片表面褐变现象最为明显,易形成红褐色色素,BR最大。不同苹果品种间压差闪蒸苹果脆片BR差异显著,其中文红BR最大,长富二号最小。干燥过程中,苹果片BR与5-羟甲基糠醛(5-HMF)和荧光化合物含量均显著相关(R2>0.99)。(2)压差闪蒸干燥过程中苹果片含水率、水分活度和自由水含量逐渐降低,干燥结束后苹果脆片中水分状态为结合水。预处理结束后,苹果片中多酚氧化酶(PPO)比活力降低至15%左右,压差闪蒸结束后PPO完全失活。同时,压差闪蒸干燥阶段苹果片中果糖、葡萄糖、氨基酸、抗坏血酸和多酚化合物含量均显著降低,表明压差闪蒸阶段褐变发生以非酶褐变为主。(3)低浓度(≤150 g/kg)果糖对苹果脆片模拟体系BR具有促进作用,高浓度(>150 g/kg)对BR起到抑制作用,葡萄糖反之。天门氨酸、赖氨酸和半胱氨酸浓度越高,苹果脆片模拟体系BR越大。然而,随着谷氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸和酪氨酸浓度增加,苹果脆片模拟体系BR先增大后减小。脱氢型抗坏血酸浓度越高,BR越大,而高浓度的还原型抗坏血酸(>0.01 g/kg)对BR生成具有抑制作用。儿茶素、表儿茶素和根皮苷可以促进BR形成。(4)随着处理温度或pH值升高,酚类化合物-Lys-Fru反应体系L*逐渐降低,a*和b*逐渐上升。不同酚类化合物对模拟体系a*的影响差异显著,儿茶素(CAT)有助于模拟体系a*显著增加。绿原酸对Lys-Fru中5-HMF生成具有促进作用,CAT、表儿茶素和根皮苷对 5-HMF 具有抑制作用。C27H37N3O10、C21H23NO8、C21H28N208、C21H26O12和C27H40N2O14五种复合物,可能是造成CAT-Lys-Fru红色加深的主要原因。