藜麦（Chenopodium quinoa Willd.），通常被称为奎奴亚藜，是安第斯山脉土著人的主食，在其他地区作为替代食物来源。我国1987年引进西藏，随后在山西、青海等地大面积种植。藜麦营养价值丰富，有“营养黄金”之称。藜麦中含有大量皂苷，以藜麦种皮中含量最丰富。本论文实验材料购自山西华青藜麦产品开发有限公司。对比分析了藜麦籽粒、藜麦种皮及藜麦壳的基本营养成分，并研究了藜麦种皮中皂苷的提取、纯化、生物活性分析（包括有体外抗氧化分析及抑制细菌实验）及皂苷元的成分鉴定。为藜麦种皮的综合加工利用提供理论依据。　　采用国标方法测定藜麦籽粒、藜麦种皮及藜麦壳营养成分（水分、灰分、蛋白质、粗脂肪）；通过香草醛-高氯酸-冰醋酸显色法处理样品，紫外-可见分光光度计法测定皂苷含量；气相色谱法对样品中脂肪酸进行成分鉴定。对其营养成分分析表明，藜麦种皮蛋白质、粗脂肪和皂苷含量较高，营养价值较丰富，藜麦籽粒次之，藜麦壳矿物质含量较高，其他各营养成分含量较低。脂肪酸成分分析表明，各样品之间含有的脂肪酸种类大致相同，其中亚油酸含量最高，籽粒、种皮和壳中不饱和脂肪酸含量都在80％以上，脂肪酸质量较高，其中藜麦种皮的不饱和脂肪酸（UFA）含量百分比最高，藜麦籽粒饱和脂肪酸（SFA）含量百分比最低。　　采用超声波浸提法提取藜麦种皮中皂苷，通过单因素实验考察液固比（A）、乙醇体积分数（B）和超声时间（C）对藜麦种皮皂苷得率的影响，并采用Box-Behnken中心组合实验及响应曲面分析法优化藜麦种皮皂苷的提取。结果表明：最佳提取工艺条件为液固比39:1 mL/g，乙醇体积分数74%，超声时间33 min。在此条件下，皂苷得率为23.371 mg/g。　　通过80%乙醇溶液浸提法提取藜麦种皮粗皂苷。再经石油醚-乙酸乙酯-正丁醇萃取。将样品通过高速逆流色谱（HSCCC）分离纯化，以正丁醇-水为基本溶剂体系，通过改变加入体系中的乙酸含量、转速、流速寻找最优纯化条件。结果表明，在转速为750 r/min，流速为1.5 mL/min，溶剂体系为正丁醇:水:乙酸为1:1:0.05条件下，分离纯化效果最好。　　对纯化的皂苷进行体外抗氧化分析和抑制细菌活性测定。通过藜麦种皮皂苷还原Fe3+能力及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基（·OH）和超氧阴离子（O2-·）能力分析藜麦种皮皂苷抗氧化活性。通过平板计数法测定藜麦种皮皂苷抑制大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）能力。抗氧化实验结果显示，藜麦种皮皂苷有显著的抗氧化活性，且与皂苷的质量浓度呈现剂量依赖关系。与阳性对照Vc相比，藜麦种皮皂苷还原力较强，O2-·清除力基本没有，·OH和DPPH自由基清除力略低于Vc。抑菌实验证明，藜麦种皮皂苷有抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌的能力，大肠杆菌对皂苷最敏感，抑制效果最好。　　在浓盐酸110℃作用下，将皂苷水解成皂苷元和糖链，浓缩水解产物后进行成分鉴定。采用高效液相色谱测定藜麦种皮皂苷元含量。结果表明，藜麦种皮皂苷元中含有常春藤皂苷元和齐墩果酸皂苷元。