彩色小麦是一种经过杂交育种改良的新型小麦品种,主要包括绿麦、黑麦、紫麦、蓝麦等一系列品种。据有关研究证明,彩色小麦中含有丰富的微量元素和矿物质,含量较多的有硒、钙、铁、碘、锌,同时,杂交品种作用下导致彩色小麦中含有花色苷类物质,该类物质是制作营养保健食品的理想原料。彩色小麦食物中本身富集的微量营养元素更容易被人体吸收。本文主要选取目前产量较高的绿麦和黑麦作为研究对象。本文基于彩色小麦面粉的特性、面条制作的基本方法以及挂面干燥的基本原理,加入适量的添加剂改善面团特性,研发出符合大众感官和口味的保健型挂面制品。对面条制作的工艺参数、产品配方和加工条件进行优化,结论如下:1.彩色小麦面条的制作过程为搅拌、混合、熟化、切片、压延,制成成品面条之后进行煮制,通过单因素试验和响应面分析的回归试验得到挂面的最佳配方。绿色小麦挂面的最佳配方为:食盐添加比例1.50%,小苏打添加比例0.53%,羧甲基纤维素钠添加比例0.10%;黑麦挂面的最佳配方为:食盐添加比例2.50%,小苏打添加比例0.70%,羧甲基纤维素钠添加比例0.25%。2.对彩色小麦面条的干燥工艺进行优化,采用热泵干燥技术,经研究得到绿麦挂面干燥较优参数组合为:干燥温度40℃,风速2m/s,干燥时间240min;黑麦挂面干燥较优参数组合为:干燥温度50℃,风速1.5m/s,干燥时间180min。