用橡木片代替橡木桶对红葡萄酒进行陈酿处理可以达到近似橡木桶陈酿的效果,而且比橡木桶陈酿更加经济快捷。在橡木片陈酿过程中红葡萄酒中的挥发性组分会发生一系列成分和外观上的变化,其中来自橡木片的糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、反式橡木内酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、异丁香酚和香兰醛几种挥发性组分的变化对葡萄酒的香气有着非常大的影响。而橡木片产地、橡木片焙烤程度、处理时间是影响橡木片处理效果的主要因素。本论文主要目的是探究橡木片产地、橡木片焙烤程度、处理时间与这8种挥发性成分之间的关系和主要挥发性物质的变化规律。希望根据实验的结果对橡木片处理的方法进行优化,对不同来源橡木片的性能进行比较。本文选用同一公司的分别来自中国、法国和美国的橡木片材料,同样是经过了18个月的风干,同一焙烤程度的橡木片焙烤温度和焙烤时间也相同。以同样的处理方式处理葡萄酒,并通过液液萃取、GC-MS分析对处理后的葡萄酒中的8种香气成分变化情况做了分析。同时本文还对葡萄酒样品以相同的时间间隔取样分析,来确定陈酿时间与香气变化之间的关系。而橡木片焙烤程度对香气成分的影响情况,本文只选用了不经焙烤和中度焙烤的橡木片作为实验样品进行比较分析。并对陈酿25天的样品进行了感官品评分析结果表明橡木片的最佳处理时间为20到25天,橡木片的最佳使用剂量为4g/l。中国的橡木片的香气物质含量比美国和法国橡木片含量低,但是处理效果更佳平缓,易于控制。感官评价表明美国橡木片处理的葡萄酒是最容易被辨认出来的。中国橡木片处理的葡萄酒酒样在感官效果上并不逊于其他两个产区的橡木。