山楂为蔷薇科植物山里红（CartagesPinnatifidaBge.var.majorN.E.Br.）或山楂（CartagesPinnatifidaBge.）的成熟的果实。本文以山楂为原料，主要研究山楂中的三萜类化合物和其它功能成分的提取、分离、纯化及成分分析，为山楂的开发利用奠定基础。主要研究结果如下：1.回流提取山楂总三萜的最佳工艺条件：液料比7mL·g^-1、乙醇体积分数85%、提取温度85℃、提取时间2h，在此条件下山楂总三萜得率为2.57±0.4%。2.超临界提取山楂总三萜的最佳工艺条件：萃取压力30MPa、萃取温度45℃、萃取时间1.5h、夹带剂15mL，在此条件下山楂总三萜得率为0.97%。3.微波提取山楂总三萜的最佳工艺条件：液料比17mL·g^-1、甲醇体积分数60%、微波功率640W、微波时间97s。在此条件下山楂总三萜得率为4.08%。4.最佳提取工艺：与超临界提取、回流提取、微波提取比较，超临界-回流-微波协同提取山楂总三萜得率可达5.13%。因此本文提取工艺为超临界-回流-微波协同提取山楂总三萜。5.成分分析：在超临界提取物中利用GC-MS分析山楂中挥发性成分，共有85种成分被检测出，其中有66种成分首次在山楂中被检测出。利用GC-MS分析山楂提取物的化学成分，共有50种成分被检测出，其中39种成分首次在山楂中被检测出。利用硅胶柱层析和SephadexLH-20柱层析对山楂提取物进行分离纯化，综合GC-MS、IR、LC-MS、1HNMR和13CNMR分析，确定山楂中存在三萜类、黄酮类、甾体类、烃类、醛类、醇类、酯类、酮类、酸类物质，其中角鲨烯和熊果酸为三萜类化合物，首次在山楂中检测到角鲨烯。