我国是个渔业大国，淡水鱼资源丰富，品种多样，以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼为最常见。目前，对于淡水鱼鱼肉风味的研究报道有不少，但大都只对其挥发性物质进行了提取和鉴定，而未对气味活性化合物进行深入研究。 本文以淡水鱼鲢鱼为主要研究对象，分别采用顶空固相微萃取（headspace solid phase nucro-extraction，HS-SPME）和同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction， SDE）提取和浓缩了鱼肉中的挥发性物质，并利用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对其进行定性分析。然后通过气相色谱-嗅觉测量法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）对鲢鱼肉中的挥发性物质进行气味特征的评价，得到单个气味活性物质对样品整体风味的贡献大小。GC-O共有四类分析法，包括稀释法、检测频率法、峰后强度法以及时间强度法。考虑到方法的难易程度和有效性，本文采用了上述的两种方法即检测频率法（Detection frequency Analysis，DFA）和芳香化合物稀释分析法（Aroma extract dilution analysis，AEDA）进行实验。具体研究结果如下： 1．两种萃取方法的操作条件：HS-SPME法采用65μm的PDMS/DVB萃取头，45℃水浴条件下吸附50min；SDE法操作条件中溶剂选用重蒸乙醚，蒸馏时间为2h。经分析计算发现，SDE法的平均相对标准偏差为8．83％，HS-SPME法为19．56％，SDE的重现性优于HS-SPME。但总体来讲两种方法均能较好的用于分析鲢鱼肉的挥发性风味组分。 2．SDE法可以表征熟鱼肉的气味，而HS-SPME法采用较低的温度进行萃取，香气成分未发生很大的变化，可以反映新鲜鱼肉的气味。因此，将各有优缺点的两种方法结合起来，可以全面考察鲢鱼肉的风味，其分析结果可以相互补充。 3．经GC-MS分析鉴定，HS-SPME和SDE法分别检出29种和31种挥发性化合物。将两种方法检出的结果相结合，共得到47种鲢鱼肉的挥发性物质。 4．经GC-O分析，新鲜鲢鱼鱼肉中的气味活性物质共有16种，分别为己醛、庚醛、6-甲基-2-庚酮、戊醇、辛醛、（Z）-2-戊烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-十一烷酮、壬醛、1-辛烯-3-醇、（5Z）-1，5-辛二烯-3-醇、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮以及四种未知化合物。熟鲢鱼鱼肉中的气味活性物质有12种，分别为己醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、2，4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，5-二甲基吡嗪酰胺、二甲基三硫化物、3-甲硫基丙醛以及两种未知物。它们协同作用构成了鲢鱼的特殊风味。 5．通过DFA分析得出，新鲜鲢鱼肉中，己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、6-甲基-2-庚酮、辛醛、2-十一烷酮以及未知物1、2和4是主要的气味活性物质。熟鲢鱼肉中，1-戊烯-3-醇、二甲基三硫化物、（E）-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2，5-二甲基吡嗪酰胺、2，4-癸二烯醛以及未知物1’和2’是主要的气味活性物质。它们以青味、鱼腥味和油脂味为主。 6．由AEDA分析发现，6-甲基-2-庚酮对新鲜鲢鱼鱼肉的整体风味的贡献最大；而（E）-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛则对熟鱼肉的整体风味贡献最大。 7．DFA和AEDA法都能较好地从鲢鱼整体风味中筛选出气味活性物质。但相比较而言，AEDA法更具说服力，因为它能评价出单个气味物质的贡献大小。 最后，本文还对团头鲂鱼肉作了风味的研究，结论如下。 8．通过对团头鲂和鲢鱼这两种淡水鱼鱼肉的直接感官评价，发现新鲜的团头鲂鱼肉比鲢鱼有更强的油脂味和青味。对两种淡水鱼挥发性物质的比较发现，羰基类化合物和醇类总的相对百分含量都在88％左右，而且醛类和醇类化合物的2/3都是相同的，但酮类差异比较大。 9．通过GC-O分析，共鉴定出团头鲂鱼肉的11种气味活性物质，包括己醛、辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（Z）-4-庚烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、（Z）-1，5-辛二烯-3-醇、（Z）-2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮以及一个未知物，主要表现为青味、蘑菇味、泥土味和鱼腥味。其中的己醛、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、壬醛以及1-辛烯-3-醇这五种化合物是主要的气味活性物质，特别是（Z）-4-庚烯醛和1-辛烯-3-醇，它们对团头鲂的整体风味起了非常重要的贡献。 经比较，两种新鲜淡水鱼共有的气味活性物质是己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、壬醛和（Z）-1，5-辛二烯-3-醇。 总之，GC-O法能够有效地筛选出淡水鱼鱼肉中的气味活性物质，并对它们的贡献作出评价。因此，它是一种从复杂混合物中选择气味活性物质的有效工具。