萎凋是形成乌龙茶品质特征的重要工序,萎凋质量与成茶的色、香、味品质密切相关。开展人工光源萎凋技术研究,对于提升乌龙茶萎凋技术,摆脱不良气候条件对萎凋的影响,实现乌龙茶标准化、连续化加工具有重要意义。本文根据乌龙茶日光萎凋原理,设计不同光波(蓝光435～480nm、红光640～780nm、混合光360～780 nm、中红外线1100～2500 nm、远红外线>2500nm)、不同功率(100w、200w、300w、400w)光源进行人工光源萎凋试验,探讨不同光源及其萎凋工艺技术对乌龙茶萎凋过程的生理、生化变化及品质的影响;并对人工光源主要技术参数(光波和功率)、人工光源萎凋的工艺参数(光辐照距离、萎凋时间)进行试验研究,筛选出合适的人工萎凋光源组合,为乌龙茶人工萎凋光源装置的开发以及人工萎凋工艺参数的制定提供科学依据。1.不同人工光源对萎凋叶温及含水率影响的研究表明:(1)在相同辐射距离和时间,不同光波、不同功率的光源条件下,叶温从高到低排序为:远红外光>中红外光>混合光>蓝光>红光,但可见光的叶温差异不显著,而不可见光的叶温差异显著。人工光源萎凋的平均叶温为29.14℃,比室内自然萎凋叶温23.18℃增加25.71%,人工光源萎凋对于提高萎凋叶温效果明显。(2)在相同光波和功率,不同辐照时间条件下,红光的叶温变化显著,其它光源变化不显著;辐照距离减小,辐射强度越大,辐照距离0.1m时,由于叶温过高出现叶片局部灼烧,故生产上应该严格控制辐照萎凋距离与辐照时间。(3)在相同辐射距离和时间,不同光波、不同功率的光源条件下,萎凋叶含水率随着光波和功率不同而变化,含水率从低到高排序为:远红外光<中红外光<混合光<蓝光<红光,其中混合光与不可见光的含水率差异显著;萎凋光源的光波越长,萎凋叶含水率越低,与光源功率、叶温平均值变化呈负相关。2.不同人工光源对酶活性及叶绿素荧光影响的研究表明:(1)多酚氧化酶随着辐照时间的延长和辐照距离的减小,可见光范围内活性不断上升,非可见光范围内先上升后下降;β-葡萄糖苷酶活性变化趋势为:随着辐照距离缩小活性不断增大;随着辐照时间的延长呈现先上升后下降趋势,30min辐照时酶活性较大。(2)通过对萎凋叶片的叶绿素荧光试验的分析得出:红光光源萎凋叶片光化学反应启动较快,可以在较短的时间内提高青叶对光能的生理生化利用,但是在较强辐照强度下红光萎凋叶较易受到光抑制;通过对萎凋叶生理反应中心效率的研究证明,光波越长,物理萎凋的效应越大,化学萎凋的效应越越小,反之亦然。3.不同人工光源对萎凋叶生化变化及成茶品质试验表明:(1)在相同辐射距离和时间,不同光波、不同功率的光源条件下,萎凋叶的生化成分变化有所不同,蓝光与红光萎凋有利于提高成茶鲜爽度,降低茶汤苦涩味。综合评估结果,红光光源功率为300W,辐照时间为30min,辐照距离为0.3m时茶叶品质较佳。(2)不同光波萎凋的秋季铁观音成茶感官品质排序为:蓝光>红光>远红外光>室内;秋季黄旦成茶感官品质排序为:红光>蓝光>远红外光>室内。