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泡菜作为中国传统的发酵食品,因其独特的风味受到广大消费者的青睐,传统泡菜依靠蔬菜原料表面的微生物在自然条件下发酵而成,但自然发酵泡菜中微生物种类复杂多样,泡菜质量不稳定难以进行工业化生产。目前市场上对泡菜发酵剂的需求越来越高,利用发酵剂可以缩短发酵周期,获得较为稳定的质量。泡菜中的优势菌种在发酵过程中发挥了主导作用,利用优势菌种作为发酵剂制备风味优良的泡菜,是满足当前市场需求的趋势所在。本文首先基于GC-MS的代谢组学方法结合感官评价和电子舌分析技术对16种市售泡菜的风味特征、感官特性和滋味特征进行解析。结果表明不同市售泡菜样品理化特性方面存在差异;泡菜CP13、CP14和CP15总体喜好度较高,主要与发酵香喜好度和甜味喜好度呈正相关,甜味和鲜回味特征较突出,酸味相对较弱;果糖、葡萄糖、塔格糖、苹果酸和甘氨酸的含量主要影响泡菜的滋味喜好度;γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇、香叶醇、二甲基三硫醚和辛酸乙酯是提高总体喜好度和发酵香喜好度的主要香气物质。根据在萝卜汁中的产酸特性和生长特性,从肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和耐乙醇片球菌3种乳酸菌(共30株)中筛选出10株。并进行单菌发酵实验,发现肠膜明串珠菌SCCDZN2、植物乳杆菌VuNNMMY10-L1和耐乙醇片球菌VCQWZ3-L7具有良好的产酸特性和生长特性,感官喜好度较高;电子舌滋味测定结果表明,植物乳杆菌发酵泡菜的酸味和甜味特征突出,肠膜明串珠菌和耐乙醇片球菌接种泡菜鲜味特征明;滋味物质中果糖、葡萄糖、塔格糖和甘露醇等主要风味物质含量较丰富,但乳酸含量差异较大,存在酸味过足或酸味不足的问题,苹果酸和甘氨酸含量也显著低于市售泡菜;香气物质中除二甲基三硫醚外,芳樟醇和香叶醇含量均较低,β-月桂烯和辛酸乙酯等关键香气物质含量未检出,因此单菌发酵泡菜的风味还与市售泡菜相比存在着风味不足的问题。将肠膜明串珠菌SCCDZN2分别与植物乳杆菌VHuNHHMY10-L1及耐乙醇片球菌VCQWZ3-L7以1:1、1:2、2:1复配发酵。结果表明当肠膜明串珠菌与植物乳杆菌复配比例为1:2和1:1以及肠膜明串珠菌与耐乙醇片球菌接种比例为1:1时产酸较快,且各菌株之间的协同作用最强,均可保持较高的活力。风味物质测定结果表明,不同菌株复配可以调节泡菜中代谢产物的含量,当肠膜明串珠菌与植物乳杆菌复配比例为1:2以及肠膜明串珠菌与耐乙醇片球菌复配比例为1:1时可以使泡菜中的糖类物质和有机酸类物质保持在适当水平,挥发性风味物质的种类与含量也相对较高,可以赋予泡菜良好的风味。根据双菌复配发酵结果,将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和耐乙醇片球菌以1:2:1进行复配发酵,结果表明该发酵方式产酸更快,可以明显缩短发酵周期至60 h左右,且感官喜好度较高;在风味组成方面,滋味物质与香气物质含量介于两种双菌复配发酵方式的泡菜之间,该种复配方式综合了两种复配方式的发酵香气。最终确定泡菜发酵剂组成与配方,组合方式共3种,分别为:A:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌=1:2;B:肠膜明串珠菌:耐乙醇片球菌=1:1;C:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:耐乙醇片球菌=1:2:1;控制泡菜中乳酸菌总数约107 CFU/mL,并添加0.10 g/kg甘氨酸和0.23 g/kg苹果酸,其中泡菜A和B在室温下发酵60 h~72 h,C在室温下发酵48h~60 h。