酸马奶乳清饮料是以酸马奶、白砂糖、水等为主要原料,经调配,杀菌,包装等工艺制成的具有蒙古族特色的含乳饮料。本文通过对酸马奶乳清饮料的原料配比进行单因素和正交试验,选出最优配方,并对酸马奶乳清饮料的理化、功能特性进行检测与分析,同时观察酸马奶乳清饮料在贮藏期间各项指标的变化情况。主要结果如下:(1)通过酸马奶乳清饮料的原料选择单因素和正交试验,获得的最佳配方为:酸马奶乳清的添加量为20%,白砂糖的添加量为6%,CMC-Na的添加量为0.3%,蔗糖酯的添加量为0.02%,柠檬酸钠的添加量为0.04%,低聚异麦芽糖的3%,乳清蛋白粉的添加量为2%,其余部分为无菌水。(2)酸马奶乳清饮料的蛋白含量1.13±0.00%,脂肪含量为0.36±0.02%,pH值和滴定酸度分别为4.14±0.00和25.00±0.01°T,能量值为83.53±0.74KJ/100g。酸马奶乳清饮料的能量较低,较适合控制体重的人群饮用。酸马奶乳清饮料的表观黏度较稳定,在第12s和第120s时分别为0.00526Pa.s和0.00561 Pa.s。从酸马奶、酸马奶乳清饮料,市售卡尔皮斯饮料对比可得出,差异最大的是酸味,其次是甜味和咸味。(3)酸马奶乳清饮料中共检测出16种氨基酸,氨基酸的总含量为0.28%。其中检测出9种必需氨基酸,总含量为0.14%。酸马奶乳清饮料中共检测出24种脂肪酸,总含量为100%,其中不饱和脂肪酸含量占总含量的34.14%。(4)酸马奶乳清饮料具有一定的抗氧化性、降胆固醇能力以及降解亚硝酸盐的能力。在浓度为10 mg/mL时,DPPH清除率为9.6±0.33%,还原活性为0.27±0.01%,羟自由基清除率为49.03±1.00%,对超氧阴离子自由基清除能力为22.36±1.00%。降胆固醇能力0.99±0.01%,亚硝酸盐降解能力为54.26±2.5%。从此可以推断出酸马奶乳清饮料具有良好的功能特性。(5)酸马奶乳清饮料在贮藏期,其沉淀量和pH值变化均在正常范围之内。在4℃贮藏条件下,酸马奶乳清饮料中的酸味、咸味和鲜味变化最大。而在25℃贮藏条件下,酸味的变化较为明显。酸马奶乳清饮料在贮藏期内微生物指标也均在正常范围内,大肠菌群数、酵母及霉菌数均符合相关标准要求。