黑米果皮和种皮中富含具有降脂保肝作用的天然花色苷类化合物。本文以课题组选育出花色苷含量较高的"福紫60"黑米为主要原料,复配其他具有降血脂功能的农产品,采用挤压加工技术,研发出了具有降脂保肝作用的复配速食米。通过响应面优化了复配速食米的生产工艺条件,测定了复配速食米的食味品质,并研究了其对高脂血症大鼠血脂水平的影响及肝脏组织的保护作用,得到以下结论。1.在单因素的试验基础上,根据响应面法得出复配速食米最优工艺为:机筒温度118℃,加水量26%,螺杆转速127r/min。按此挤压工艺得到产品复水率为258%,与响应面预测结果基本一致。2.以传统工艺速食米作为参考,研究了最优工艺条件下不同复水时间对复配速食米的理化特性和食味品质的影响,结果表明:(1)挤压能增加复配速食米的直链淀粉含量与胶稠度,同时其吸水性指数和水溶性指数也明显增长。(2)在相同复水时间下,复配速食米硬度、弹性和咀嚼度较小,而粘度较大。与传统工艺速食米相比,复配速食米的感官评分较高。3.研究了复配速食米对高脂血症大鼠血脂水平的影响,结果表明:(1)与高脂模型组相比,饲喂复配速食米8周显著降低大鼠体重及进食量(p<0.01)。(2)与高脂模型组相比,饲喂复配速食米8周显著降低速食米组大鼠血清TC、TG和LDL-C水平,分别降低了 28.57%、32.05%和14.51%,HDL-C提高了 34.28%(p<0.01)。4.研究了复配速食米对高脂血症大鼠肝脏组织的保护作用,结果表明:(1)与高脂模型组相比,饲喂复配速食米8周显著降低肝脏重量、肝脏指数和脂肪指数(p<0.01)。(2)与高脂模型组相比,饲喂复配速食米8周显著降低速食米组大鼠肝脏的TC、TG和LDL-C含量,分别下降了 71.45%、58.13%和 52.80%(p<0.01)。(3)与高脂模型组相比,饲喂复配速食米8周显著降低大鼠血清肝功能指标ALT(丙氨酸氨基转移酶)和AST(天门冬氨酸氨基转移酶)活性(p<0.01),分别降低了41.39%和27.43%。。(4)HE病理组织学观察显示,模型组大鼠肝细胞脂质变性明显,多数脂肪滴形成空泡,出现明显脂肪肝,并可见肝细胞变性坏死等现象,说明高脂大鼠模型建立成功。阳性组肝脏脂肪性病变较模型组轻微;速食米组大鼠肝细胞排列整齐,未见脂肪滴空泡,未见肝细胞变性坏死,其肝细胞形态接近正常肝细胞,病变程度比阳性组轻,说明复配速食米能明显改善肝脏脂肪性病变。