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本试验采用固相微萃取（solid-phase microextraction.SPME）与气质联用（GasChromatography-Mass Spectrometry,GC/MS）技术对‘盖县李’（Prunus salicina‘Gaixian’）果实挥发性物质进行了研究。对‘盖县李’果实挥发性物质的萃取条件进行了优化。通过GC/MS技术对‘盖县李’果实的挥发性成分和特征香气物质进行了鉴定。分析了‘盖县李’果实成熟前后挥发性物质的变化。对‘盖县李’果实储藏期挥发性物质的变化作了初步研究,并探讨了温度和1-MCP对储藏期‘盖县李’果实挥发性成分的影响。通过以上内容的研究,得出以下结论:SPME/GC分析‘盖县李’中挥发性成分最佳条件为:萃取头PDMS/DVB（65μm）,饱和NaCl果浆,萃取温度40℃,萃取时间40min,样品量4g。通过正交试验设计,确定了挥发性物质萃取因素的主次作用为:萃取温度＞萃取时间＞样品量。通过GC/MS检测‘盖县李’果实主要挥发性成分有38种,以酯类、C6化合物、内酯类为主。主要挥发性物质是乙酸丁酯、3-己烯醇乙酸酯、己酸乙酯、（Z）-3-己烯醛、2-己烯醛、1-己烯醇、苯甲醛、γ-已内酯。其中（Z）-3-己烯醛、2-己烯醛、1-己烯醇是李果实挥发性物质中新鉴定出的成分。成熟前后3-己烯醇乙酸酯、γ-癸内酯、（Z）-3-己烯醛、乙酸丁酯、2-己烯醛含量变化较大。对‘盖县李’果实香气贡献较大的物质是（Z）-3-己烯醛、己酸乙酯、γ-癸内酯、壬醛、乙酸己酯、辛醛、2-己烯醛、芳樟醇等,它们共同作用构成了‘盖县李’果实特征香味。‘盖县李’果实在常温下的储藏时间约2周左右,在低温和1-MCP的作用下会延长到1个半月以上。储藏期间,挥发性物质的含量会出现一个峰值,这个峰值与乙烯峰出现的时间相似,是果实后熟的标志。此时,‘盖县李’果实香味最浓郁,风味品质达到最佳。1-MCP能减少‘盖县李’果实酯类、C6化合、内酯类香气化合物的释放,对3-己烯乙酸酯,γ-己内酯等香气物质的释放都有明显的抑制作用,并且能延缓香气峰值出现的时间。低温一方面能明显减少储藏期李果实香气的释放量,另一方面能延长香气峰值出现和结束之间的时间。对延长果实的储藏期,调控储藏期挥发性物质形成和释放有重要作用。