啤酒的非生物稳定性是目前困扰啤酒生产的一大难题,文章通过β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、糖化酶和脯氨酸内切酶等蛋白酶单独糖化实验,大致得出提高啤酒非生物稳定性的最佳酶种类和酶的使用量,然后通过响应面法优化了复合酶制剂的配比。通过在啤酒中添加复合酶制剂,分析成品啤酒的各项指标,并选取了蛋白酶中对降低啤酒非生物浑浊效果最显著的脯氨酸内切酶来优化小麦啤酒的发酵工艺。本文通过单因素实验得出了当麦汁中加入β-淀粉酶时麦汁中还原糖与时间和β-淀粉酶添加量的关系,结果显示,当β-淀粉酶添加量为150-200U/g时,糖化效果最好;向溶液里添加β-葡聚糖酶后,溶液的β-葡聚糖和麦汁粘度变化明显,当β-葡聚糖酶为2.0-3.0U/g时,降解效率最高,β-葡聚糖降解率稳定在94%左右,麦汁粘度降低率维持在28%左右;当糖化酶添加量为6U/g时,糖化后溶液中葡萄糖含量为10.24%,浊度在23EBC左右,若酶含量超过6U/g时,溶液中α-氨基氮和总可溶性氮的含量会降低。脯氨酸内切酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶三者均可提升溶液中α-N的含量,但从使用效果来看,脯氨酸内切酶对α-氨基氮的水解效果最好,当脯氨酸内切酶含量为100U/g时,可以达到很好的蛋白区分,而达到同样的效果需要添加150U/g的木瓜蛋白酶或中性蛋白酶。将三种蛋白酶一起加入到麦汁中进行糖化,糖化后α-N的含量与蛋白分布与单独添加脯氨酸内切酶时相差不大。以还原糖、α-N、总可溶性氮和浊度的加权分数为指标,通过响应面优化实验发现,最佳的酶制剂组合为β-淀粉酶193.75U/g、β-葡聚糖酶2.37U/g、糖化酶6.05U/g、脯氨酸内切酶93.79U/g。使用该酶制剂糖化后,麦汁的还原糖含量为74.2%,α-N含量为252mg/L、总可溶性氮含量为1045.2mg/L浊度为23.02EBC,实验结果较理想。通过对成品啤酒的分析,发现复合酶制剂对啤酒糖度、双乙酰含量、酒精含量、原麦汁浓度、酵母活力方面影响不大,而其对啤酒的色度、浊度以及蛋白区分影响较大。发酵15天后,加入了复合酶制剂的啤酒色度为5.8EBC,降幅超过10%,浊度大幅度下降,啤酒里面A区蛋白明显降低。通过在糖化阶段、发酵前阶段、发酵后阶段、啤酒泡沫中添加脯氨酸内切酶,发现在小麦啤酒发酵阶段前添加脯氨酸内切酶对小麦啤酒中蛋白质的分布影响较大,当加入量为42U/g时,对40KD分子量的蛋白影响最为明显。