论文部分内容阅读
本实验以0kGy、4kGy、5kGy、6kGy、7kGy辐照剂量(实际吸收剂量为4kGy、6kGy、7kGy、8.4kGy)处理2种复合包装材料(PA/PE、PET/A1/PE)包装的钵钵鸡为样品,研究了其在保藏期间的感官、微生物、理化指标以及风味物质的变化,根据相应指标的变化得出适宜的杀菌剂量和包装方式,以及在适宜条件下产品的保质期。研究的主要内容及结论如下：1辐照剂量和包装材料对钵钵鸡的杀菌效果有明显影响。4kGy和5kGyA/PE包装的样品在辐照后立刻测定菌落总数已明显超标(国标菌落总数限量为≤5.0×104cfu/g),达到105 cfu/g,6kGy和7kGy的PA/PE包装的样品在15d超标。4kGy的PET/A1/PE包装的样品在30d时达到9.1×105cfu/g,超标；但5kGy、6kGy和7kGy在第60d时菌落总数仍<100cfu/g。37℃的保藏性试验中,培养10d后PA/PE包装的样品微生物均>106cfu/g。未杀菌的样品中大肠菌群>1100MPN/100g,严重超出国家标准(≤30MPN/100g),经辐照处理后的各个处理组在保藏期间其大肠菌群均<30MPN/100g,符合国家标准,且均未检出致病菌。根据杀菌效果可得到,钵钵鸡产品适宜采用5kGy的辐照剂量,以及使用PET/Al/PE包装材料。2辐照对样品的感官品质的影响存在差异。感官品质变化明显,各个辐照处理组于常温条件下保藏期间,其感官评价得分随着保藏时间的延长而呈降低趋势；热杀菌的样品由于高温高压作用,使肉质松散,内容物溶于汤汁中,失去弹性和咀嚼性,感官品质受到严重破坏,不符合传统钵钵鸡产品的特点。在保藏60d期间内除5kGy、6kGy、7kGy采用PET/Al/PE包装的样品气味正常外,其他辐照组均出现不同程度的腐败味；样品中含有汤汁,不同处理组的肉质均会随着保藏时间的延长而变软,甚至有部分肉溶出,肉质颜色暗淡,肉香味和麻香味减弱。综合感官评价,钵钵鸡适宜采用PET/Al/PE包装材料,低剂量5kGy辐照处理。3辐照对样品理化指标的影响随剂量和包装材料的改变而不同。分别从pH、TBA、TVB-N.剪切力、蛋白质等方面研究辐照后样品的理化特性。结果表明随着保藏时间的延长,不同处理的样品的pH值总体表现为下降趋势,但变化幅度不同,PA/PE包装的pH值下降幅度大于相同辐照剂量的PET/Al/PE包装。在保藏后期各个处理组的剪切力显著下降。辐照加速脂肪的氧化,相同辐照剂量及同一保藏期内PET/Al/PE包装的TBA值小于PA/PE包装,表明脂肪氧化程度相对较小。不同处理组在常温保藏期间内的TVB-N值随保藏时间的延长而增加。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在保藏过程中大部分条带保持稳定,变化不显著。4辐照影响样品的风味。采用电子舌和GC-MS法比较钵钵鸡样品的风味变化。采用电子舌并应用主成分分析法分析样品的滋味风味差异,辐照后的样品与未辐照的有差异,5kGy、6kGy和7kGy辐照的样品在滋味口感方面较相似,以6kGy辐照处理的两种包装的样品为例,发现样品的风味在各个时间点有明显区别。使用GC-MS法测定样品的挥发性成分,共检测出41种不同物质,其中含有的烃类物质共有27种,醛类5种,芳香族化合物5种,醇类3种,酮类1种。不同处理组均含有芳樟醇、松油醇、桧烯、月桂烯、蒎烯、侧柏烯、侧柏酮、石竹烯等,是加入的青花椒油的主要挥发性成分。以6kGy为例,发现除醛类外各类化合物的相对含量在整个保藏期内变化不大。