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米渣是大米淀粉糖企业的副产品，其蛋白质含量达60%左右，是一种优质的植物蛋白资源。本文以米渣为原料，以发泡性为核心问题，主要研究内容和结果如下：利用单因素法优化大米蛋白的提取方法和条件，结果表明最优条件为：过200目筛的大米浆，按料液比1:5加入去离子水，用1mol/L NaOH调节pH值至10.00，在40℃下，水浴搅拌1h，离心10000rpm，20min，将上清液用1mol/L HCl调节pH值至等电点，离心10000rpm，10min，将沉淀水洗后离心三遍，沉淀冷冻干燥得到大米蛋白。分离纯化的大米蛋白中蛋白质含量为88.29%。大米蛋白在pH4.0左右溶解性最低，pH＜4.0和pH＞5.0大米蛋白的溶解性都较高。大米蛋白的持水性为1.17g/g，持油性为6.47g/g。根据大米蛋白SDS-PAGE电泳图谱，大米蛋白分子量约为42000、31000、27300、19200、15600、12600D。对米渣蛋白进行碱法和酶法改性。最佳工艺条件为pH10.50、蛋白浓度为7.0%、反应温度为55℃。碱性蛋白酶酶解制备米渣蛋白水解液的最佳工艺条件为pH8.50，蛋白浓度为6.0%，加酶量2.0%，反应温度为55℃，时间为90min。改性后米渣蛋白起泡性同起泡稳定性与改性前相比，显著提高，起泡性达到386%，起泡稳定性达到64%。对大米、米渣、酶解液进行电镜扫描发现，大米颗粒表面是较为充实致密的连续结构，其表面光滑无孔径。经过脱糖、脱脂处理后的米渣，表面结构被分解，出现蜂窝状，颗粒球体表面不光滑，结构分明，球体中出现大孔径洞穴。经过处理后的酶解液，干燥后呈片状结构，网络结构完全被破坏。对发泡性优良的米渣蛋白酶解液进行复配。针对起泡性指标来说，蛋白酶水解米渣蛋白复配的最佳组合是：添加NaCl（1.32g）、葡萄糖（1.44g）、Na2CO3（1.32g）、Na2SO3（0.72g）在此条件下，测得泡沫体积为410mL。针对溶解度，蛋白酶水解米渣蛋白复配的最佳组合是：添加NaCl（1.44g）、葡萄糖（1.44g）、Na2CO3（1.44g）、Na2SO3（0.60g）在此条件下，测得溶解度为0.514。