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本研究以啤酒残酒中回收得到的酒基为原料,通过物理化学的方法对酒基进行后处理,得到优质酒基。本课题对以此优质酒基生产利口酒做了较为详细的研究,主要分为五部分,其内容和结果如下:1.在酒基后处理的研究中,分别用活性炭吸附、高锰酸钾氧化复蒸和二者结合的方法进行处理。实验证实,用二者结合的方法处理效果最好。经过吸附、氧化和复蒸处理后,感官质量得到很大提高;主要杂质乙醛、甲醇、正丙醇和高级醇的含量分别降低了76.6%、64.4%、63.7%和62.4%。活性炭的最佳用量为2.0g/L,最佳处理时间为24h,高锰酸钾用量为0.09g/L,最佳处理时间为6h。2.以上述已处理的酒基用浸渍法生产苹果利口酒。综合单因素实验和二次回归旋转设计实验表明,最佳浸渍酒度为38.2%,最佳浸渍温度为42.3℃,最佳浸渍时间为13.14h,最佳料液比为1:4.25。在此条件下得到浸渍液中总多酚、果胶、总多糖和总酸的含量分别为0.62g/L、1.63g/L、5.35g/L和0.86g/L。3.分别用灭菌和加入澄清剂的方式对苹果利口酒进行生物和非生物稳定性处理。结果表明,68～70℃下保温30分钟,对酒的风味影响较小。最佳澄清剂为PVPP-壳聚糖,二者最佳用量分别为0.4g/L和0.3g/L。该澄清剂处理后酒液的透光率为95.6%、吸光度为0.658,固形物保存率为96.6%,多酚含量为0.24g/L,果胶含量为0.35g/L,还原糖含量为119.30g/L,总酸含量为3.66g/L。4.对成品苹果利口酒进行理化和卫生指标的分析,结果如下:酒精度22.5%(V/V,20℃)、糖度120.3g/L、滴定酸3.62g/L、甲醇0.0023g/L、高级醇0.0049g/L、锰0.31mg/L。均达到国家对配制酒的卫生标准。5.对利口酒的工业化生产进行大生产规划和成本核算。结果显示:一个年产360吨的小厂设备投资在48.04万元左右,正常生产阶段,一年的纯利润在一千万元以上。由此可见,利口酒生产具有较好的经济效益。