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为提高毛酸浆果汁的品质、改善果汁悬浮混浊和色泽变化的问题,实验采用复合酶酶解法,研究酶解条件对果汁出汁率的影响；利用高压均质的方法,研究均质条件对毛酸浆果汁颗粒粒径分布及果汁稳定性的影响；对加工过程中影响果汁色泽变化的酶促褐变、美拉德反应及类胡萝卜素稳定性进行了研究。同时,进行了毛酸浆果汁软糖工艺试验,为毛酸浆产品开发提供参考。研究结果如下：以毛酸浆果汁为原料,采用复合酶对毛酸浆果汁进行酶解,通过单因素及响应曲面实验对酶解条件进行优化。得到毛酸浆果汁复合酶酶解的最优条件为：复合酶添加量为0.29 g/L,酶解温度为50℃,酶解时间为2.3 h,酶解pH为4.5；在此条件下,毛酸浆果汁出汁率达86.98%。均质条件对毛酸浆果汁粒径分布及果汁稳定性的影响。结果表明：均质压力20MPa,均质温度45℃,均质2次时,毛酸浆果汁稳定系数为0.798、离心沉淀率为2.10%。在该工艺条件下,利用纳米粒度仪对毛酸浆果汁均质前后粒径大小分布进行比对,均质前果汁粒径分布在0.2601～4.96μm范围,含量100%,平均粒径4.561 μm,均质后粒径分布则为1.018～4.548μm含量96.5%；0.1387～0.7935 μm含量3.5%,平均粒径为1.963μm。同时,分别对酶解前后、均质前后果汁的颗粒形态进行扫描电镜(SEM)观察,可见,酶解后细胞壁被破坏,结构疏松；均质后果汁细胞碎片明显增多,呈分散状态,均质能够有效地提高果汁的悬浮稳定性。果汁加工过程中,高压灭菌120℃对毛酸浆果汁的褐变影响最大,OD420nm为0.505,温度越高果汁发生的褐变越严重；多酚氧化酶在45℃和pH值为7.5时,相对酶活均达到最大；多酚氧化酶在酶解pH为4.5和杀菌温度为85℃时,相对酶活力较低,对果汁褐变影响较小。毛酸浆果汁中类胡萝卜素受温度影响较大,加工过程中Fe2+、Fe3+和Cu2+对类胡萝卜素影响较大,加工生产阶段和贮存过程中应尽量避免使用铜、铁制品：Vc对类胡萝卜素的保护作用强于Na2SO3,加入2%Vc对果汁中类胡萝卜素保护作用较好。毛酸浆果汁主要营养成分为蛋白质1.04g/100g、脂肪0.65 g/100g、总糖11.25g/100g、果胶0.45 g/100g、Vc0.02 g/100g、类胡萝卜素0.04 g/100g。以毛酸浆果汁为原料,研制毛酸浆果汁软糖,在单因素实验基础上,通过正交实验对软糖配方进行优化,得到果汁软糖的最佳制作配方为：明胶添加量为1.5%、高甲氧基果胶添加量为5.0%、白砂糖添加量为20%时,软糖硬度为2499.10 g,毛酸浆果汁软糖质构特性和感官品质较好。