金针菇中含有丰富的多糖并且锌含量较高,其中35%左右的锌与多糖结合。近几年来,国内外已有研究人员对锌多糖进行了初步的分析,研究大多都停留在锌多糖的生物利用以及锌的总量测定等方面,对于锌多糖结构特征以及免疫功能活性的研究报道较少。因此,对金针菇锌多糖进行研究,分析其初级结构,评价其抗氧化活性,为丰富及开发金针菇锌多糖功能性产品以及拓宽其应用范围奠定了良好的基础。主要的研究结果如下：1、通过单因素和正交实验优化了金针菇中锌多糖的水浴提取条件。结果表明,锌多糖的最佳提取条件是：提取温度75℃,时间120 min,料液比1：30。在最优的提取条件下,金针菇粉中锌元素的含量为34.43μg/g。2、通过样品的溶解、浸提、0.45μm的微孔滤膜过滤、D101大孔树脂分离等手段,得到了锌的可溶态和悬浮态以及有机态、无机态等四种形态,进一步通过不同提取分离方法获得了锌多糖、锌蛋白两种有机锌结合态。金针菇中锌的提取率达到76.34%；在锌的可溶态溶液中,有机态锌和无机态锌的提取率分别是43.36%和23.90%；在锌的有机态溶液中,锌多糖和锌蛋白的提取率分别是14.86%和10.64%。3、经过热水浸提、Sevage试剂脱蛋白以及醇沉后得到锌多糖粗品,粗品的提取率为6.67%,总糖含量为72.37%,锌得率为140 μg/g,采用DEAE纤维素-52和Sephadex G-100型凝胶色谱对粗品进行逐步分离、纯化,得到两个组分CF1、CF2.两个组分的定性实验及紫外光谱分析结果表明CF1、CF2两种锌多糖样品中均不含有淀粉、酚类物质等杂质。高效凝胶过滤色谱进一步证明了两个样品为纯度较高的单一多糖组分,测得它们的平均相对分子质量分别为890 KDa,1244 KDa。CF1、CF2分别占锌多糖粗品的20.97%与12.25%,总糖含量分别为97.32%,96.58%,通过火焰原子吸收法测得每克锌多糖纯品中分别含有锌191μg,429μg,锌含量的差异与组分结构有关,这为进一步研究和比较关于不同锌含量纯化组分的结构特征和活性分析奠定了良好的基础。4、分别测定了两个纯化组分的单糖组成,结果表明CF1组分由甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖、岩藻糖六种单糖组成,组成比例为7.15：77.28：1.77：0.89：9.20：3.66。CF2组分主要由甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、岩藻糖等八种糖组成,组成比例为9.45：1.10：0.82：9.66：13.08：0.89：2.40：62.49。5、通过对金针菇锌多糖进行红外光谱扫描和核磁共振实验,结果表明CF1主要以β型呋喃糖为主,也存在少量α型吡喃糖苷糖。CF2主要以β型吡喃糖为主,包括β-D-葡萄糖及β-D-甘露糖,也含有少量的α型吡喃糖苷键。在1640 cm-1附近的峰向低频波数移动表明锌可能与-NH2形成配位键,1100-1010 cm-1之间吸收峰的红移现象表明锌与多糖可能是以螯合态形式存在的。两个组分均具有三股螺旋结构,是标准的非晶体结构,并且分析表明多糖中的微量元素锌不是以锌单质晶体的状态存在在多糖中的。6、抗氧化实验结果显示,金针菇锌多糖粗品以及两个纯化组分CF1、CF2具有中度的DPPH自由基、羟基自由基以及超氧阴离子的清除能力,过氧化氢清除能力相对较强,而总还原力相对较弱,且清除效果随着锌多糖浓度的增大而不断加强。样品的抗氧化能力比较顺序为：锌多糖粗品>CF2>CF1,结果表明同等多糖浓度下,锌含量以及多糖结构与体外抗氧化活性之间有一定的相关性。