我国是世界上生姜产量最多的国家之一,生姜多以原料形式出口和销售,加工方式比较单一,生姜的质量、香气、风味和与其的辛辣程度有很大关系,为了适应大众口味,本文通过物理化学方法降低生姜的辣味,确定最佳工艺研究降辣工艺对后生姜品质的影响,通过不同方法制作姜粉来探讨降辣后生姜粉,为之后提高生姜附加值并提供理论基础。本文通过测定生姜6-姜酚含量为降辣指标,采用高效液相色谱法,色谱分析条件：C18色谱柱,流动相：乙腈-甲醇-水(43：5：52),检测波长：218nm,流速：0.8mL.min-1。综合感官评价及姜辣素类化合物含量确定物理降辣方法的最佳工艺：10g鲜生姜片,厚度为2mm,加入2.2gβ-环糊精,加入200m1蒸馏水,磁力搅拌机搅拌速度10rpm/min,搅拌1h,置冰箱内(4℃)冷藏24h。测得姜辣素类化合物含量最低为0.055%。综合生姜口感色度及6-姜酚含量确定化学降辣方法最佳工艺：生姜10g分别加入190m1蒸馏水,加食用碳酸钠调节pH值=10,温度为64"C,加热1.6h,冷却,加柠檬酸调节pH值=6,加热4h,冷却流水冲洗10min,6-姜酚含量为0.071μg/g。采用TA.XT.Plus型物性测试仪进行穿刺试验,以硬度,咀嚼度,韧性三个指标来评价降辣后生姜口感,确定物性穿刺测生姜口感参数：探头为P/2；触发类型：自动；触发力：5g；测前速度：1.00mm/s；测试速度：0.5mm/s；测后速度：10mm/s;下压距离：5mm。采用4s前面积表示韧性,最高峰表示硬度,正峰面积表示咀嚼性,测得鲜生姜韧性0.09kg/sec,硬度0.91kg,咀嚼性为4.07kg/sec,通过添加0.2%氯化.钙浸泡30min改善降辣生姜的口感最佳,测得韧性为0.11kg/sec,硬度0.78kg,咀嚼性4.07kg/sec。对比不同干燥方法对姜粉辣味物质的影响,探讨经降辣后姜粉辣味成分变化及物理指标的测定。研究发现经降辣后真空冷冻处理的姜粉优点：色泽外观形态优于烘箱干燥姜粉,细腻均一,少量纤维。姜粉质量控制方法测定水分为10%,水合能力6.10g/g,容重0.07g/ml,灰分为2.69%,酸不溶灰分0.4%,真空冷冻干燥处理降辣后的姜粉中姜酚含量为7.9μg/g,姜烯酚含量为140.08μg/g,为之后姜粉质量标准的建立提供理论基础。