以宰后未经速冷处理的绵羊左后大腿为对照组,以宰后经过6小时速冷处理的绵羊左后大腿为处理组,在负向近冰点温度下(-1℃～1℃)贮存,并对其3～216小时内肌肉中糖原、巯基、pH值、失水率、游离钙离子浓度、游离氨基酸、游离羟脯氨酸的变化进行了研究。结果表明,在宰后3～216小时内处理组的糖原含量、pH值、失水率始终显著(P<0.05)高于对照组;处理组巯基含量始终稍低于对照组,游离羟脯氨酸含量处理组稍低于对照组。但差异不显著;游离钙离子浓度、游离氨基酸含量变化规律基本一致。对指标间作Pearson相关性分析表明,宰后羊肉所测得的各项指标都不是单独发生更不是单独发挥作用,而是相互影响相互作用,其中对照组糖原与巯基、糖原与pH值、糖原与总游离氨基酸、游离钙与羟脯氨酸之间呈正相关(P<0.01);巯基与pH值之间呈正相关(P<0.05);糖原与失水率、糖原与游离钙、巯基与失水率、巯基与游离钙、游离钙与总游离氨基酸、总游离氨基酸与羟脯氨酸之间呈现负相关(P<0.01);糖原与羟脯氨酸、巯基与羟脯氨酸之间呈现负相关(P<0.05)。处理组糖原与巯基、糖原与pH值、糖原与总游离氨基酸、巯基与pH值之间呈正相关(P<0.01);失水率与游离钙之间呈正相关(P<0.05);糖原与失水率、糖原与羟脯氨酸、巯基与失水率、失水率与羟脯氨酸之间呈负相关(P<0.01)。并且得出了部分相应的相关方程。利用主成分分析及METLAB软件对肉样的七项指标进行分析可知在3～216小时内糖原含量、pH值、失水率、巯基含量、游离氨基酸含量等对肌肉僵直化进程起着重要的作用。所测定的肉样在宰后9小时就进入了僵直起始阶段,在宰后48小时僵直结束。