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本论文主要针对中式肉制品-酱制牛肉的感官质量进行分析研究，研究内容包括：(1)选拔感官评定人员，建立感官评价小组，对小组人员进行培训考核，分析培训前后感官评价人员感官灵敏度的差异。(2)对五种酱制牛肉样品进行感官评定实验，分析实验数据，建立整体可接受性与各感官指标关系的线性方程，确定各感官指标的权重系数。(3)对五种酱制牛肉的蛋白含量、蛋白水解指数、游离氨基酸、剪切力、色差等理化指标进行测定，分析与相应感官指标之间的关系。通过以上研究，为将来把感官评定方法与理化指标测定结合起来指导生产实践奠定基础。
本研究的主要结果如下：
(1)对感官评分数据进行分析，建立以整体可接受性(y)为因变量，以色泽(x<,1>)、组织状态(X<,2>)、口感(X<,3>)、滋味(X<,4>)、残留肉滋味(X<,5>)为自变量的多元线性感官分析模型：y=O.1919X<,1>+O.1217X<,2>+0.2997X<,3>+0.2260X<,4>+0.1714X<,5>，确定了色泽、组织状态、口感、滋味、残留肉滋味5项感官指标的权重系数分别为0.19、0.12、0.3、0.22、0.17，各权重系数之和为1。
(2)分析五种酱制牛肉的理化指标测定结果与相应感官评分结果的关系发现：当蛋白含量在14.31-25.78g/100g范围内，口感分值(y)与蛋白含量(x)的关系函数为幂函数(y=12.784x<0.2439>R<2>=0.6949)；当剪切力在0.27-0.6kg范围内，口感分值(y>与剪切力(x)的关系函数为二次函数(y=25.637x<2>-23.855x+11.499，R<2>=0.9779)；当蛋白水解指数在5.36-6.09％范围内，滋味分值(y)与蛋白水解指数(x)的关系函数为二次函数(y=-6.9446x<2>+79.167x-218.77，R<2>=0.7288)；当红度值在9.33-11.92范围内，色泽分值(y)与红度值(x)的关系函数为二次函数(y=-0.4433x<2>+9.148x-40.494，R<2>=0.5183)；当黄度值在9.28-13.71范围内，色泽分值(y)与样品黄度值(x)的关系函数为二次函数(y=0.2236x<2>-5.3642x+37.934，R<2>=0.9026)。滋味分值、残留肉滋味分值以及肉香气分值均有随着游离氨基酸含量的升高而升高的趋势。