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本课题优化了桑叶多酚的提取工艺。把桑叶多酚粗分为乙醇层(MP)、石油醚层(MPP)、乙酸乙酯层(MPE)、正丁醇层(MPB)和水层(MPW)。建立了一个反相高效液相(RP-HPLC)法测定桑叶多酚类物质含量的方法,并结合液质联用(LC-MS)法,初步测定了桑叶中主要多酚类物质的分子质量和可能的分子式。探讨了桑叶提取物的抗氧化活性和抑菌活性,并对抑菌机理进行了初步探索。通过单因素实验和响应面分析法,得到桑叶多酚的最佳提取工艺参数为提取时间2 h,提取温度60℃,乙醇浓度46%,固液比1：25,在此条件下进行3次平行实验,桑叶多酚平均提取率为2.44%。建立了一个反相高效液相(RP-HPLC)法测定桑叶不同提取层多酚含量的方法。结果表明MP中绿原酸含量最高,其次是芦丁、槲皮苷、槲皮素、没食子酸、桑色素。MPP中检测到有槲皮素,未检测到没食子酸、绿原酸、芦丁、槲皮苷、桑色素的存在。MPE中绿原酸含量最高,其次是芦丁、槲皮苷、没食子酸、槲皮素、桑色素。MPB中芦丁含量最高,其次是槲皮素、槲皮苷、没食子酸、桑色素,无绿原酸检测出。MPW中槲皮苷含量最高,其次是绿原酸、没食子酸、芦丁,无桑色素、槲皮素检测出。通过多酚含量的多少与种类比较,说明桑叶多酚类成分多集中于中等极性的乙酸乙酯层(MPE)和乙醇层(MP)。通过ESI-MS离子流图,根据离子峰的分子质量,猜测可能的分子式,对照多酚标准品和参考文献,得到桑叶乙酸乙酯层(MPE)中可能含有绿原酸、咖啡奎宁酸、芦丁、柚苷等多酚类物质。采用体外抗氧化实验法,结果表明MPP、MPE、MP这三相的还原能力相当,比MPB高的多。MPE清除DPPH自由基的能力明显高于其他层,其中MPE的IC50为3.47 mg/mL,而MPB几乎没有DPPH自由基清除能力。MP、MPE、MPP的ABTS自由基清除能力比MPB高的多,其中MP、MPE、MPP的IC50分别为1.14 mg/mL、1.34 mg/mL、1.34 mg/mL。MPP、MP清除超氧自由基的能力远远高于其它层。MP的清除羟基自由基的能力远高于其他层,其中MP的IC50为10.09mg/mL。综上所述,桑叶乙酸乙酯层(MPE)、乙醇层(MP)的抗氧化能力较强。这可能与这两层中多酚类物质的含量与种类有关。采用牛津杯法和二倍稀释法研究桑叶提取物的抑菌效果,结果表明MPP和MPW对实验菌株无抑菌圈产生,MPE对藤黄微球菌(Micro coccus luteus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、绿脓假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)有抑菌圈产生,最小抑菌浓度(MIC值)分别为25.0 mg/mL、12.5mg/mL、100.0 mg/mL、25.0 mg/mL; MP对藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(E. coli)、粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)都有抑菌圈产生,MIC值分别为12.5 mg/mL、12.5 mg/mL、25.0 mg/mL、50.0 mg/mL。在抑菌机理的初步研究中,发现MPE、MP对细菌细胞壁、细胞膜以及蛋白质的合成都有较大的影响,MPE的影响作用比MP的更大。在环境扫描和透射电镜图中,可以看到经MPE处理的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)菌体形状未有改变,但是菌体细胞膜、细胞壁有破裂,细胞完整性被破坏,细胞内容物泄出,导致细胞失去代谢和增殖活性。