传统压缩饼干是一种以小麦面粉为主要原料生产的体积小、方便携带的高能量食品,常被作为部队、海员、地质勘探员及户外运动爱好者等专用食品。但因其缺少膳食纤维,长期食用易造成腹胀、食欲不振、便秘等系列问题,因此开发具有预防便秘功效的压缩饼干已日益引起关注。本研究以膳食纤维含量高的木薯全粉、红薯全粉、燕麦粉、山楂粉和具有健胃保胃功能的玉米粉、小米粉的混合粉替代传统小麦粉,并辅助添加适量“水溶性膳食纤维”低聚果糖和大豆膳食纤维,来制备具有预防便秘功效的压缩饼干。本文通过对比研究微波熟化和挤压熟化对混合粉理化特性、营养成分以及面团加工特性的影响,确定最适宜的混合粉预熟化工艺,并优化大豆膳食纤维、低聚果糖及食用油等用量;同时对压缩饼干的烘焙工艺进行研究,最后对所研制预防便秘压缩饼干的理化特性、淀粉体外消化特性及防便秘特性进行研究,研究结果如下:（1）对比研究微波熟化和挤压熟化两种预熟化工艺对混合粉理化性质及营养指标的影响,并对所得面团质构、流变特性及微观结构进行研究,确定混合粉最适宜的预熟化工艺。发现两种预熟化工艺对混合粉含水量、粗纤维、灰分等影响无显著性差异,但挤压熟化糊化度达96.0%,面团中淀粉颗粒间黏结力显著加强,峰值黏度为165.5BU,面团压块成型性更好。故选定挤压熟化作为混合粉的预熟化方法,其最佳工艺参数:喂料速度为38 Hz,螺杆转速为160 r/min,挤出温度为160℃,初始含水量为20%。（2）以压缩饼干的感官评价、持水性及质构特性为指标,采用单因素（大豆膳食纤维、低聚果糖、食用油）和正交试验相结合方法优化压缩饼干配方,其最优配方为:混合粉用量49.7%,大豆膳食纤维用量6.2%,低聚果糖用量6.4%,食用油用量6.7%,红糖用量17.1%,花生用量12.2%,膨化剂用量1.0%,盐用量0.5%,小苏打用量0.2%。此配方下所制作的压缩饼干松密度、酸价、过氧化值及含水量等理化指标均符合相关国家标准要求,持水性好,硬度适中、不黏牙、色泽均匀。（3）对比高温烘焙和低温烘焙对压缩饼干质构特性、持水性及低聚果糖保留率的影响,确定研制压缩饼干烘焙参数。低温烘焙压缩饼干低聚果糖保留率达88.76%（比高温烘焙高9.59个百分点）,且持水性、硬度、粘附性及咀嚼性显著高于高温烘焙,故选择低温烘焙（烘焙温度为120℃,烘焙时间为1 h）作为压缩饼干生坯的熟化工艺。（4）对比分析研发压缩饼干和3种市售压缩饼干（A、B、C）的理化特性、营养成分、质构特性、防便秘功能指标和淀粉消化特性等方面的差异。研发压缩饼干的含水量（3.00±0.06%）、灰分（2.44±0.14%）和松密度（0.91±0.00 g/cm~3）与3种市售压缩饼干存在明显差异,但油脂酸价（1.97±0.08 mg/g）和过氧化值（0.03±0.01 g/100g）均无明显差异;研发压缩饼干硬度（103.93±4.35 N）和咀嚼性（10.60±0.06 mj）明显高于A和B,但与C无明显差异,均在感官可接受范围内;粘附性（1.97±0.04 m J）与A类似,但明显高于B和C。在内聚性、弹性方面,研制压缩饼干与市售产品差异不显著。研制压缩饼干持水性、膳食纤维含量、抗性淀粉含量及快速消化淀粉分别为1.91±0.16 g/100g、6.74±0.04%、2.86±0.67%及31.59±0.34%,表明其具有一定便秘防治功能,且能为人体快速补充能量;而淀粉体外消化率仅为34.05%,饱腹感更强。