本研究以银杏壳为试验材料,采用α-淀粉酶和蛋白酶去除淀粉和蛋白质,制备银杏壳膳食纤维,然后采用木聚糖酶和纤维素酶对银杏壳膳食纤维以持水力为指标进行改性处理,并通过正交试验设计进行改性条件的优化,得到最佳改性工艺参数。比较了改性前后银杏壳膳食纤维的理化性质,并将改性的银杏壳膳食纤维应用到饼干的制作中,探究其可行性。主要研究结果如下:(1)银杏壳中,总膳食纤维的含量为8 6.2 4%,纤维素含量为6 3.8 9%,半纤维素含量为20.65%,非纤维类的成分主要是脂肪,淀粉,蛋白质,采用α-淀粉酶与蛋白酶除去淀粉、蛋白质,制备得到银杏壳膳食纤维。(2)在单因素试验的基础上,确定采用木聚糖酶和纤维素酶,双酶复合法对银杏壳膳食纤维进行改性处理,并采用正交法进行试验设计,得到最优改性工艺组合:木聚糖酶添加量为24 U·g-1,纤维素酶的添加量为30 U·g-1,酶解温度为50℃,溶液p H为5.0,得到银杏壳膳食纤维的持水力为4.72 g·g-1,比改性前的膳食纤维持水力提高了33.34%。(3)比较改性前后的银杏壳膳食纤维的理化性质,结果表明:改性后的银杏壳膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力比改性前分别提高了33.34%、10.59%、26.0 9%,改性后膳食纤维的阳离子交换能力是改性前的1.14倍。模拟人体胃液,探究银杏壳膳食纤维对NO2-的吸附作用,结果表明,膳食纤维对NO2-吸附达到平衡时,改性前和改性后的反应体系中,NO2-的浓度分别为4.92μmol·L-1、4.35μmol·L-1,说明银杏壳膳食纤维能使胃中的NO2-浓度降至安全水平(NO2-浓度低于5μmol·L-1),并且改性后的膳食纤维吸附量更高;模拟人体肠道、胃液的环境,探究银杏壳膳食纤维对胆固醇的吸附作用。结果表明,当p H为2.0时,银杏壳膳食纤维对胆固醇吸附能力比在p H为7.0的条件下弱;p H相同时,改性后的膳食纤维对胆固醇的吸附能力比改性前的吸附能力有显著地提高(p<0.0 5);研究银杏壳膳食纤维对胆酸钠的吸附,结果表明,随着时间增加,银杏壳膳食纤维对胆酸钠的吸附量逐渐增加,当反应体系时间达到180 min左右时,膳食纤维对胆酸钠的吸附达到了饱和的状态。此时,改性前和改性后的膳食纤维,使溶液中胆酸钠浓度分别由2 g·L-1降低至1.79 g·L-1、1.85 g·L-1,则改性前后膳食纤维对胆酸钠的吸附量分别为15 mg·g-1、21 mg·g-1,说明了改性后膳食纤维对胆酸钠的吸附速度更快,吸附能力更强。(4)将改性后的银杏壳膳食纤维以0%、3%、6%、9%、1 2%和1 5%等六种添加量应用到饼干的制作中。随着膳食纤维添加量的逐渐增加,饼干的延展因子先增大后减小;饼干的亮度降低,黄色调下降,相对偏暗;饼干的硬度、脆性增加,而弹性、回复性降低,而相同膳食纤维添加量的饼干,随着保存时间的增加,饼干硬度下降,咀嚼性、回复力先上升后下降;0%、3%、6%、9%添加量的饼干的感官评价结果达到了良好的级别,人们对饼干有更好地接受能力,综合多方面的因素,9%的膳食纤维添加量是最适合的。