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在食品领域，随着对食品质量要求的提高和聚乙烯等塑料包装导致的环境污染问题的日益严重，开发可降解食品包装成为食品工业研究的热点。本研究旨在利用壳聚糖(CH)和植物蛋白制备复合蛋白膜，改善单一蛋白膜机械性能，并且通过添加Nisin、Thymol和溶菌酶、大豆油脂分别制备了具有抑菌性的复合蛋白膜、对两种活性物质同时具有控缓释效果的复合蛋白膜以及具有良好水汽阻隔性的乳液蛋白膜，并研究了其宏观机械性能、热学性能、控缓释性能、抑菌性能等性质与微观结构的关系。主要研究结果如下：第一，在pH=3的条件下，利用超声波技术，成功制备了荷载有Nisin的CH-芸豆蛋白（KPI）复合抗菌蛋白膜。通过SEM和CLSM观测，结果发现：当CH:KPI为0.2-0.4时，复合膜表观致密，只是存在微相分离的现象。荷载Nisin的CH-KPI复合膜的抗拉强度相比于单纯的KPI膜由2.96MPa增加至3.96MPa，断裂伸长率由5.68%提高到75.65%。CH-KPI膜同时对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑菌性，抑菌圈分别由10mm增加至12.75mm，9.25mm增加至12mm。实验表明，其抑菌性是由Nisin和CH共同产生的。第二，利用反溶剂法制备了CH-zein复合蛋白膜，表观均匀、光滑。通过SEM和CLSM观察发现，微结构中存在微相分离的现象，当CH：zein比例达到1:5时，存在有明显的微球结构。CH-zein复合膜，随着CH与zein比例的增加，抗拉强度由1.52MPa逐渐增加至17.71MPa，断裂伸长率由0.38%增加至29.94%，且热稳定性处于二者之间。复合膜材料中，Thymol释放较慢，溶菌酶释放较快，实现了对二者的双重控缓释。第三，为了进一步改善CH-zein膜的水汽阻隔性能，在CH-zein膜材料中加入了大豆油脂制备乳液膜。结果发现：在添加油脂为10%和50%时，膜的水汽阻隔性能最好。大豆油脂的加入不仅改善了CH-zein膜材料的水汽阻隔性能，还使CH-zein乳液膜具有较低的表面自由能。大豆油脂的这一作用是由其在乳液膜中的分布决定的，分布在表层的油脂对水的阻隔作用和分布在膜内部的油脂对水的扩散路径的扩大作用。综上所述， CH与KPI混合和CH和zein混合制备复合蛋白膜，都很好的改善了单一蛋白膜材料的机械性能，并且添加Nisin的CH-KPI复合蛋白膜具有很好的抗菌效果；CH-zein复合蛋白膜对百里香酚和溶菌酶具有很好的控制释放效果；加入油脂的乳液膜，其水汽阻隔性能明显增加。该研究不仅制备得到了分别具有抗菌性、控制释放性和良好水汽阻隔性的植物蛋白复合膜，而且为整个膜材料领域制备抗菌膜、控制释放膜、乳液膜提供了理论指导。所用材料均为食品级，在食品工业中具有广阔的应用前景。