佛跳墙是一道中国传统名菜,迄今已有百年历史,其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。然而以经验为主导的佛跳墙传统烹饪做法具有制作周期长、人力消耗大、操作不规范和过程不环保等缺点,导致产品存在品质不稳定、产量少和保质期短等不足,难以实现产业化。本课题通过对原料预处理、产品生产工艺优化及货架期的研究,为实现佛跳墙的工业化生产提供依据。1、采用高温高压短时加工方式进行佛跳墙汤汁的熬制,取代文武火交替长时熬制的传统加工方式。通过理化分析与感官评价,结果表明采用两种方式进行熬制的汤汁在品质形成过程上具有相似性；以感官得分为评价指标,在单因素实验基础上,采用响应曲面法获得汤汁熬制的最优工艺组合为：熬制时间1.9 h,熬制温度119℃,料液比2.4：1。2、采用罐头加工工艺进行佛跳墙产品的制作,取代传统的经验式烹饪做法。对佛跳墙所用主料进行耐热性研究,结果表明海参耐热性最差；在保证罐头商业无菌的前提下,以海参感官硬度为评价指标,获得适宜灭菌条件为121℃,12min,并在此基础上确定了其他耐热主料的最低预煮要求。3、以佛跳墙耐热主料中的鲍鱼、鳖裙和鹿筋为研究对象,采用响应曲面法对预处理工艺参数进行优化,得到最优工艺组合：水发温度分别为44.5℃、43.7℃和38.9℃；水发时间分别为12.5 h、11.1 h和11.7 h；预煮时间分别为16.1 min、10.5 min和9.6 min。通过对各主料的感官得分与其质构特性进行Pearson相关性分析,结果表明鲍鱼及鳖裙的感官得分与硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性均存在显著的相关关系,而与恢复性无显著相关性；鹿筋感官得分只与粘聚性和咀嚼性存在显著相关性。4、对佛跳墙主料中的鲍鱼进行初步的分级研究,采用人工评判及质构测定两种方式,利用SPSS分类分析表明：人工评判方式能较为准确地对加工原料进行分级,准确率为96.7%,但在Ⅰ级和Ⅱ级产品的适用原料判别上存在交叉；质构测定的方式能更准确地对所有鲍鱼原料进行分级,准确率达100%。5、采用加速实验,以感官评定结果为主要指标,利用Weibull危害分析法对采用最优工艺制得的佛跳墙产品进行货架期预测,结果表明30℃、35℃和40℃贮藏时的产品货架期分别为143 d、85 d和58 d。利用Arrhenius方程预测25℃贮藏时的产品货架期为296 d,符合企业对产品常温贮藏不低于180 d的货架期要求。同时贮藏期间产品的理化和微生物指标未发生明显变化。