曲拉是青藏高原地区牧民将牦牛乳脱脂、发酵、风干而制成的奶干渣，是高原地区的特有资源。酪蛋白是一大类蛋白质的总称，和乳清蛋白共同组成牛乳蛋白质，具有良好的乳化性和发泡性，在乳品工业中占有重要地位。国外对曲拉几乎没有研究，国内对曲拉的研究主要集中在其制作工艺的改进，以及所含的营养价值等。因此，对曲拉酪蛋白的改性研究很有必要，扩大其在工业中的应用范围。本研究采用谷氨酰胺转氨酶对牦牛乳曲拉酪蛋白进行交联，通过单因素试验、PB设计和响应面设计试验对交联的条件进行优化，探索交联后酪蛋白的结构和功能性质的变化及机理研究。结果表明：1.谷氨酰胺转氨酶交联牦牛乳曲拉酪蛋白的最佳工艺为：酪蛋白的浓度为5mg/mL、酶的添加量15U/g·CN、反应时间135min、反应温度47℃、pH7.0。在最优条件下得到的交联度为20.12%。2.谷氨酰胺转氨酶交联曲拉酪蛋白后，游离氨基由原来的77.20μg/mg降低至61.73μg/mg，表明酪蛋白分子间确实发生交联，生成高分子聚合物。谷氨酰胺转氨酶交联后-转角、-折叠和无规则结构的含量减少，α-螺旋生成，二级结构含量改变；曲拉酪蛋白的荧光强度值增强，疏水性增加；酪蛋白的平均粒径和浊度也增加。3.曲拉酪蛋白经过谷氨酰胺转氨酶交联后，热稳定性、离子稳定性、乙醇稳定性提高，pH稳定性降低，在pH4.5和5时提高。乳化活性增加、乳化稳定性显著增强(p<0.05)；发泡性、泡沫稳定性显著增加(p<0.05)；持水性显著增加(p<0.05)，持油性无影响，黏度显著增加(p<0.05)。综上所述，谷氨酰胺转氨酶交联酪蛋白后，二级、三级和四级结构改变，通过高级结构的空间改变引起酪蛋白功能性质的变化。谷氨酰胺转氨酶法交联酪蛋白是一种有效改善酪蛋白性质的方法，对扩大牦牛乳曲拉酪蛋白的应用范围具有一定的意义。