真空冷却是一种快速冷却的方法，它是食品冷冻冷藏链中不可缺少的环节之一。与常规冷却方法如风冷却、冰冷却和水冷却相比，真空冷却的特点是冷却速度快、操作方便、冷却均匀、清洁、产品不会受到污染，可以在规定的时间内将产品冷却到要求的温度（0～10℃）。真空冷却在几十年前就已经被应用到莴苣、蘑菇、切花等园艺产品的预冷，近几年来，它又被应用到肉类及其肉制品的冷却。但对即食食品真空冷却的研究较少。　　结合国内外真空冷却的研究现状，对即食食品的真空冷却进行探索研究，对真空冷却过程与机理进行试验研究，为真空冷却工艺在中餐工业化生产中的应用和推广提供理论基础。本文从以下几个方面进行研究：　　1.真空冷却装置的设计　　真空冷却系统基本上都由真空室、真空系统、制冷系统和控制系统组成。对真空冷却设备起决定作用的是真空泵与捕水器，因此，设计主要针对真空泵与捕水器的参数要求进行设计计算，并对其进行选型。　　2.不同冷却方式对即食食品的冷却效果分析　　通过试验对蒜苔肉丝在不同冷却方式下的冷却速度、质量损失、感官、色泽进行比较研究。为真空冷却工艺在中餐工业化生产中的应用提供理论基础。结果发现：在感官评定、质构分析和色泽上达到相同效果时，相同质量的蒜苔肉丝真空冷却比常规冷却速度要快得多，同时真空冷却有效地减少了微生物污染。　　3.不同类型即食食品真空冷却的对比试验研究　　通过对韭菜、韭菜鸡蛋、西葫芦、炒西葫芦的真空冷却试验研究，讨论了蔬菜与其半成品真空冷却的异同，并对其影响因素进行了分析。结果发现：西葫芦表皮质硬，水分不易蒸发，不适合真空冷却；韭菜叶部较根部比表面积大、冷却速率大；即食食品汤料含量比较多，水分易于蒸发，冷却速率比较快，为了防止产品温度低于0℃，应控制最佳冷却时间；韭菜538克、炒西葫芦628克、韭菜鸡蛋547克的最佳冷却时间分别为19分钟、7.5分钟、6.5分钟，中心温度分别下降到：9.84℃、0.1℃、0.3℃。　　4.真空度对即食食品真空冷却的影响分析　　通过试验研究了真空度对即食食品真空冷却的影响。提高真空度可以加快冷却过程，但会增加产品的质量损失。综合考虑冷却速率、冷却终温、冷却时间和质量损失的效果来确定真空度。可以使用单位温降质量损失来作为确定真空度的重要依据。质量损失的大小与产品的种类、产品的初始温度、冷却终温、产品的质量以及真空度有关。5.真空冷却系统的能耗分析　　真空冷却装置需配置两套动力装置，即：制冷系统(用来捕水)和真空泵系统(用来抽真空)。目前真空冷却装置的生产厂家并没有一套成熟的理论作指导，大都是凭经验或按宁大勿小的原则来设计，使装置庞大，动力配置过剩，造成能源浪费，没有达到节能的目的。本文对真空冷却装置进行了能耗分析，提出了能耗评价指标：单位时间温度降、单位时间能耗及不同冷却物品冷却所需要的时间，为真空冷却系统的优化设计和真空冷却操作工艺提供了理论依据。