随着我国淡水养殖业的快速发展，淡水鱼保鲜贮藏技术研究显得尤为重要。本论文系统地研究了贮藏温度、涂膜处理和冰点调节对鳙鱼鲜度与生化特性等品质的影响，并考察了蛋白质变性保护剂对鳙鱼肌原纤维蛋白质的保护作用。1．比较了冰藏（0℃）、-3℃、-5℃三个贮藏温度对鳙鱼鲜度和生化特性的影响，研究发现，随着贮藏时间延长，鳙鱼肌肉的pH先下降后上升，感观评定值随之下降，挥发性盐基氮（T-VBN）和菌落总数显著上升，肌原纤维Ca²⁺-ATPase活性和肌肉持水性明显下降，蛋白质溶解度呈现初期轻微增加而后降低的趋势。冰藏和微冻条件都能很好地保持鳙鱼的各项鲜度指标，其保鲜期达到12d左右，但贮藏温度之间不存在显著性差异，其中冰藏（0℃）对蛋白质变性的影响相对较小。2．研究了涂膜处理对鳙鱼的保鲜效果，试验确定出较优的涂膜剂为：1％海藻酸钠＋1％氯化钙＋0.5％甘油＋0.05％山梨酸钾。鳙鱼经涂膜处理后，在冰藏（0℃）、微冻条件下贮藏，与未涂膜组相比，其挥发性盐基氮（T-VBN）、菌落总数明显降低，其保鲜期可以比未涂膜组相对延长4d。涂膜处理能有效抑制微生物的繁殖，同时明显减缓肌原纤维Ca²⁺-ATPase活性和蛋白质溶解度的下降，在一定程度上提高肌肉持水性。以上结果表明：涂膜处理对鳙鱼起到明显的保鲜效果。3．采用8％盐水调节冰点，研究了该处理对鳙鱼贮藏保鲜的影响。贮藏试验发现，经冰点调节后贮藏，其保鲜时间明显延长。4．探讨了山梨醇、甘油对鳙鱼肌原纤维蛋白质变性的保护作用。结果表明：山梨醇和甘油能明显减缓鱼肉中肌原纤维Ca²⁺-ATPase活性的下降，对肌原纤维蛋白质的变性具有一定的阻止作用，其中山梨醇的效果更加明显。