论文部分内容阅读
兔肉具有高不饱和脂肪酸、高蛋白、低脂等营养特点,可预防胆固醇、脂肪肝、高血压等慢性疾病的发生,益于人体健康,逐渐成为国民畜禽肉膳食结构中的理想肉食。近年来,随着兔产业的不断发展,我国已成为世界兔肉生产和消费的主要国家之一。但国内外兔肉精深加工程度却远低于其他畜禽肉,极大地阻碍了我国兔产业的发展与普及。酱卤肉制品是通过加入香辛料等辅料制成的熟肉制品,承载了源远流长的中国传统文化特色,其不仅具有畜禽肉本身的营养特性,通过酱卤工艺后还赋予浓香的滋气味和红亮的色泽,深受广大消费者的青睐。目前,关于酱卤肉制品的开发和研究大多集中于牛肉、猪肉等畜禽肉,而兔肉制品研究相对缺乏。因此,开发出一种风味独特、营养健康的新型卤烤兔肉产品迫在眉睫,旨在解决兔肉产品品种少、兔副产物利用率低等问题,使兔肉产品营养化、休闲化、多元化,对促进我国兔肉精深加工水平及规模化生产具有重要意义。本研究以带骨兔肉为主要原料。首先运用传统卤制技术,基于熵权模糊数学评价模型结合响应面法优化卤烤兔卤制液配方,确定食盐、白砂糖、辣椒的最佳添加量。其次,通过GA-BP神经网络模型与响应面法对比优化确定卤烤兔卤制功率、卤制时间、烤制温度、烤制时间的最佳工艺参数。在最佳配方及工艺条件下,系统的探讨了卤烤兔加工过程中,在关键操作工艺下理化指标及品质变化规律。最后探究了在4℃、10℃、25℃三个贮藏条件下,卤烤兔理化指标（水分含量、p H、TBARS、TNB-N）、微生物指标（菌落总数）、感官指标在贮藏期间的变化以及对产品品质的影响,预测在不同温度贮藏下的货架期。主要研究结论如下:1.通过单因素试验确定了食盐添加范围1%～5%、白砂糖添加范围为0.5%～2.5%、辣椒添加范围在3%～7%,然后采用Box-Behnken Design（BBD）进行试验设计,并运用信息熵法确定各评价因素的权重,建立模糊数学感官综合评分体系模型,确定各因素的最佳添加比例为:食盐5%,白砂糖1.67%,辣椒5.96%。此条件下,模糊感官综合评分最佳为7.25。经验证,最佳配方下卤烤兔的色泽、口感、滋气味、总体可接受度的分值分别为7.22、7.24、7.21、7.37,模糊感官综合评分为7.26,实验值与预测值误差小于5%,表明熵权模糊数学法和响应面相结合用于卤烤兔卤制液配方优化切实可行。2.通过单因素试验确定卤制功率、卤制时间、烤制温度、烤制时间最优范围分别为600 W～800 W、50 min～60 min、70℃～90℃、30 min～50 min。先采用BBD进行试验设计,研究得到卤烤兔最优工艺参数为卤制功率847.36 W、卤制时间58.83 min、烤制温度79.80℃、烤制时间39.79 min,在此条件下,响应面模型得到剪切力与综合感官评分的预测值分别为1.33 kgf、9.47分。然后通过BP神经网络结合遗传算法模型预测出卤烤兔的最佳工艺参数为:卤制功率832.04 W、卤制时间56.78 min、烤制温度76.43℃、烤制时间37.58 min,此工艺参数条件下,剪切力与综合感官评分的预测值分别为1.30kgf、9.52分,相对误差分别为0.95%、0.84%,对比两种工艺优化预测模型得到,GA-BP神经网络预测模型相较于响应面优化模型具有更高的准确性,具有较大参考价值。3.在最佳配方及工艺条件下,探究卤烤兔加工过程中理化指标以及蛋白质的氧化降解的变化。结果表明:随着加工的进行,卤烤兔的水分含量在腌制阶段达到最大值,之后的加工阶段呈下降趋势;p H值从鲜肉的5.71缓慢增加至腌制5.90、卤制6.13、烤制6.15、杀菌6.18且变化差异性显著（P<0.05）;硬度呈现逐渐增大的趋势（P<0.05）;亮度值从初始值26.77不断增加至烘烤阶段的55.94（P<0.05）,a*值、b*值随着加工过程的进行,均呈现逐渐增大的趋势;TBARS呈现逐渐增加的趋势（p<0.05）,且卤制阶段（DS）的增长速率显著高于其他加工阶段;由羰基、表面疏水性、巯基的变化趋势可知卤制、烤制、杀菌阶段促进了蛋白质的氧化;通过SDS-PAGE凝胶电泳分析可知卤制、烤制、杀菌阶段促进了蛋白质的降解。研究表明:伴随着加工过程的进行,蛋白质氧化降解具有协同作用,且与理化指标变化显著相关。4.探讨了不同贮藏温度（4℃、10℃、25℃）对产品理化指标（水分含量、p H、TVB-N、TBARS）、微生物指标（菌落总数）、感官指标及货架期的影响。结果表明:在三个贮藏温度下,p H的变化趋势一致,均呈现先降低后升高的变化趋势;水分含量均呈现逐渐下降的趋势;TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势,且4℃相较于其他两个温度变化缓慢。在4℃、10℃和25℃分别贮藏25、18和6天后,TVBN值可分别达到16.35 mg/100g、17.45 mg/100g和17.21 mg/100g,均超过了国标限定值;TBARS值、菌落总数都呈现逐渐上升的趋势,且温度越高,上升速度越快。其中,菌落总数分别在第25天、第18天、第6天超过了国标中规定酱卤肉制品菌落总数的限量标准;随着贮藏时间的延长,三个贮藏温度条件下,卤烤兔的感官品质均呈现逐渐下降的变化趋势,在25℃下贮藏,其感官评分下降速率最快,结果表明贮藏温度的升高会加速微生物的繁殖,使卤烤兔氧化腐败速度加快,货架期缩短。