核桃在我国的栽培历史悠久,核桃仁中含有蛋白质、不饱和脂肪酸、VE、黄酮、叶酸、多酚类等多种物质,使之赋予了良好的保健功能。鉴于核桃油中含有高达90%的不饱和脂肪酸,人们已经成功开发出了优质核桃油并投放市场。然而,目前多数厂家将去油后的核桃粕作为饲料处理,未能充分发掘其应有的价值。倘若将其制备成核桃多肽,不仅能够变废为宝,还能为保健市场增添一个新的多肽产品。本文首先进行了不同产地、不同品种核桃仁组分的分析,以选择最佳品种的核桃粕蛋白作为核桃肽研制的原料。用凯氏定氮法、DNS法、索氏抽提法测定了不同产地5个品种核桃仁中的总蛋白、总糖和脂肪的含量。采用气相色谱法检测了它们核桃油中脂肪酸的种类与含量。就蛋白质含量而言,美国霍华德、新疆新光、汾阳中林1号、甘肃周至隔年、云南娘青核桃仁中蛋白质含量分别为17.46%,19.3%,19.41%,17.61%,16.84%。故选择蛋白质含量最高的汾阳中林1号核桃粕作为核桃肽制备的原料。本文优化了酶法制备核桃肽的工艺。首先,优化了碱溶酸沉法提取核桃蛋白的条件。在碱溶过程中,根据单因素试验结果,选择最适搅拌时间为60min。用响应面试验对温度、液固比、pH值等因素进行优化,得到的最佳碱溶条件是：pH值为1 0.67,温度为57.17℃,液固比为89.99mL/g,其最大提取率为96.6485%。验证试验结果与该值较接近,表明所建模型正确。核桃蛋白酸沉pH值根据单因素试验的结果确定为5。然后,优化中性蛋白酶制备核桃多肽的工艺。以酶浓度、底物浓度、pH值、温度、水解时间为影响因素,采用响应面法优化水解工艺,得到模型的最优解为：水解时间为3.5h,酶浓度9999.99U/g,底物浓度10%,温度50.07。C,pH值7.21,水解度达到11.9986%。验证试验测得水解度的平均值为11.7277%,与预测值较相近。预计核桃肽的平均分子量小于2000Da。依照优化的条件提取核桃蛋白、酶解制备多肽、超滤过膜(2000 Da和5000Da聚矾纤维膜)、浓缩、喷雾干燥,分别得到两种核桃多肽样品,即样品1和样品2。在体外抗氧化功能试验中,检测了它们清除超氧阴离子自由基(02.-)、羟自由基(HO.)的能力和还原能力,结果表明：两个核桃多肽样品均有抗氧化活性,而且三种抗氧化作用的强弱具有一致性。比较二者,样品1的抗氧化活性更强一些。然后,用样品1进行小鼠体内抗氧化试验。按照《保健食品检验与评价技术规范实施手册》中抗氧化活性检测方法测定了实验动物血中谷胱甘肽过氧化物酶(GXH-Px)的活性及血液和肝脏中丙二醛(MDA)的含量。结果显示：实验动物GXH-Px活性测定结果呈阳性,MDA含量测定结果也呈阳性,从而可以判定核桃多肽抗氧化功能动物实验结果呈阳性。通过本文研究,选择了核桃肽制备的最佳原料,优化了提取核桃蛋白和制备核桃多肽的最佳条件,建立了用核桃粕制备核桃肽的生产工艺,研发出核桃肽产品。经体外生化试验和体内动物试验证明其具有良好的抗氧化活性。实验数据为核桃多肽的应用奠定了一定的基础。