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为了充分了解永新酱萝卜的呈味机理及解决传统工艺存在的质量安全等问题,本文对永新“枧田”牌酱萝卜的滋味成分及纯种制曲发酵工艺作了以下研究,主要研究内容与结果如下:1.采用高效液相色谱分析了自然发酵的永新“枧田”牌酱萝卜中非挥发性呈味物质的组成。运用滋味活性值（TAV）和等鲜浓度（EUC）,评价非挥发性呈味物质对滋味的影响。结果发现相对原料萝卜,酱萝卜中的碳水化合物、粗蛋白和粗纤维含量较高,可溶性糖主要为葡萄糖、木糖和果糖,总含量为148.95mg/g。酱萝卜的总氨基酸含量为22.42mg/g,其中,呈鲜氨基酸量为8.11mg/g,呈味5′-核苷酸的含量也高达105.47mg/100g,葡萄糖、木糖、谷氨酸、天冬氨酸、5′-鸟苷酸和盐分含量较高,这些成分的滋味活性值（TAV）均大于1,它们对酱萝卜滋味的形成起到重要作用。其中,葡萄糖、木糖是酱萝卜甜味的主要构成成分。谷氨酸、天冬氨酸和5′-鸟苷酸形成了酱萝卜独特的鲜味。酱萝卜的等鲜浓度为116.81MSGg/100g干重。2.以从自然发酵的米曲中分离纯化的米曲霉（Aspergillus oryzae）AO1为种曲,在单因素试验的基础上,利用Plackett-Burman（PB）试验设计筛选出影响糖化酶活力的三个主要因素。在此基础上利用Box-Bchnken试验设计及响应面分析法进行回归分析。结果表明,制曲温度、制曲时间和润水量与糖化酶活力存在显著的相关性,通过求解回归方程得到最优制曲条件:当制曲温度、制曲时间和润水量分别为35.33℃、3.7d和50%时,糖化酶活力达到理论最大值2140.49U/g。经五次试验验证,预测值与验证试验平均值一致。与传统的自然制曲工艺相比,制曲时间缩短了3d,糖化酶活力提高40%。3.在单因素试验的基础上,采用四因素三水平,L9（34）正交试验,以还原糖量为指标对发酵工艺条件进行了优化。发酵条件的较佳组合为:盐水原料比为1.5:1、,发酵时间96h、、盐水浓度10%、发酵温度45℃。验证试验表明还原糖量含量251.7mg/g高于传统发酵的含量213.3mg/g。尽管纯种发酵的酱萝卜感官品质评价略低于传统发酵的酱萝卜,但是纯种发酵的最大优点是安全性高,保障了产品的质量安全。此外,传统发酵的酱萝卜含盐量（10.3%）高,威味过大,纯种发酵工艺适当调整用盐量,含盐量（5.6%）降低,咸味适中,更适合人们的健康。