茶是世界上消费量最大且具有多种保健功能的饮品之一。本研究以粗老茶为原料,采用汽爆技术对茶叶改性加工,促进其内含成分溶出,实现粗老茶高值利用和新产品开发。主要研究内容和结果如下:首先,研究汽爆对茶叶理化性质及其水提物抗氧化性的影响。结果表明,汽爆水热反应使茶叶半纤维素部分脱除且热稳定性降低,纤维素的无定形区被破坏;汽爆瞬间爆破具有增孔和开孔作用,使茶叶总孔体积和比表面积均增加。汽爆后茶叶溶解度提高22.40%,且总酚、总糖、咖啡碱及茶皂素得率随汽爆强度增强呈先升后降趋势,与原料比分别最高提高15.50%、74.80%、14.12%和28.75%。汽爆促进上述活性成分的溶出增强了茶叶水提物对总抗氧化能力、羟自由基和超氧阴离子的清除率,提高茶叶水提物抗氧化性。其次,研究汽爆过程湿热氛围致茶多糖变化的规律。以茶多糖得率为指标优化汽爆湿热条件,在最优汽爆温度170.44℃,维温时间3 min和初始茶叶含水率30%条件下,茶多糖得率和粗提物纯度与原料比提高1.18倍和2.23倍。汽爆后茶多糖中半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖含量分别增加5.41%、7.79%和2.21%,且多糖分子量分布更均一。结果表明汽爆促进茶多糖提取并改变其组成结构,一方面有利于茶叶本征多糖溶出,另一方面增强茶叶中半纤维素等细胞壁结构多糖的转化。最后,开发汽爆-超微粉碎耦合制备速溶茶粉新工艺,并研究超微汽爆茶粉沉降与扩散性质。结果表明,与原料茶粉比,经深冷粉碎和球磨处理后汽爆茶粉中位径降低且细胞破损率增加;超微汽爆茶粉中位径为10.22 μm,细胞破损率达99.99%,重力沉降率和离心沉降率分别比原料茶粉减少27.34%和3.91%。且添加浓度为0.08 mg/mL的CMC-Na和采用高速剪切均质处理能进一步改善茶粉溶液分散稳定性。超微汽爆茶粉中主要活性成分的扩散动力学研究表明,汽爆能显著提高其成分提取得率、缩短提取平衡时间。采用模糊数学法得出超微汽爆茶粉的感官评价最佳,其茶汤色泽鲜明且滋味醇厚;理化指标和卫生指标均符合国家标准。