粉丝是我国的传统食品,具有广阔的市场和深厚的消费基础。随着现代社会生活水平的不断提高及生活节奏加快,传统粉丝生产过程能耗高、食用不便等缺陷日益突出,湿态粉丝的出现为传统粉丝市场带来了方便。与传统粉丝和油炸方便粉丝相比,其营养价值得到较好保持,新鲜不糊汤,口感爽滑细腻。但湿态鲜粉丝因其高水分极易发生品质劣变,保质期很短,在市场完全流通还存在一定的壁垒。本实验以马铃薯鲜粉丝为原料,探索湿态粉丝保鲜工艺,开发适用于实际生产的复合防腐剂,实现安全便捷一体化。此外,我们还研究了各温度对鲜粉丝保质期的影响以及对鲜粉丝中微生物进行定性鉴定,并对年产2000吨的湿态粉丝加工厂进行了设计,制订了符合工厂实际操作的企业标准。主要研究内容如下:(1)探究不同温度梯度(30 ℃、20 ℃和10 ℃)下含水量为50%的湿态粉丝微生物、色泽、断条率指标与保存时间的关系。分别得出30 ℃、20 ℃和10 ℃下湿态粉丝的综合保质期分别为10.6 d、14.3 d和25.5 d。(2)湿态粉丝中微生物定性鉴定。细菌鉴定时整体革兰氏阴性菌偏多(约占75%以上),在革兰氏阴性菌中球菌偏少,杆菌较多,对菌落特征较为显著的杆菌进行分离纯化后得到最后鉴定结果为杀鲑气单胞菌。在湿态粉丝所产生的霉菌中,最常见的是曲霉(约占80%以上),然后是根霉和青霉,但根霉和青霉的比例偏小(10%以下)。(3)湿态粉丝复配防腐剂的研制。根据产品的色泽、感官评分、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母和熟断条率指标,确定二元复配防腐剂配方为脱氢乙酸0.09%和醋酸0.2%,产品保质期45d。在此基础上进行了多元复合防腐剂开发。利用响应曲面法对多元复合防腐剂的配方及用量进行优化。实验以产品感官评分为响应值,对影响产品保质期的三个因素脱氢乙酸钠、醋酸、柠檬酸的用量进行优化,确定复合防腐剂的实际最佳配方为:脱氢乙酸钠为0.09%,醋酸为0.2%,柠檬酸为1.5%,该配方效果在实际工厂大规模生产得到验证,生产的湿态粉丝在30 ℃下可保藏6个月。(4)工厂湿态粉丝制备工艺的优化。在工厂实际生产中,具体工艺参数为:制芡时需加入与淀粉等量的30℃～40℃温水,粉团需均匀并保持含水量在48%～50%范围内。糊化前面团真空度应保持在95 kPa左右,蒸箱内温度需控制在90 ℃以上,鲜粉丝经老化后在包装间里的温度控制在10 ℃以下。(5)年产量为2000吨湿态粉丝的工厂设计。根据工艺流程,确定了年产2000吨湿态粉丝工厂的生产车间平面布局图;根据工艺流程及年生产量确定了湿态粉丝所需的生产设备型号及数量;根据年生产量及一年工作天数,估算出每天生产8吨湿态粉丝所需淀粉原料为5415 kg,年产量2000吨的湿态粉丝所需原料为1354t;根据工艺流程,估算出全年全厂用水量约为10250t;根据工艺流程、设备功率及工作时间,估算出全年全厂用电量约为279325 kwh。(6)根据工厂实际生产情况制订企业标准。