本文探讨了卤制鸭腿的中药卤料配方,研究卤制鸭腿的主要工艺参数对其质构、品质、感官等的影响。首先通过正交试验确定最佳卤制鸭腿卤料配方;然后对比研究不同工艺条件下卤制鸭腿的质构、微生物、理化等指标的变化规律,确定最优工艺条件;最后根据最优工艺条件,对卤制鸭腿以TVB-N和TBARS为核心指标,用Arrhenius法预测并推算其货架期。主要研究内容如下:1.中药保健鸭腿的卤制配方优化以食盐用量、生抽用量、白糖用量、料酒用量、中药配料包等为影响因素,以卤制后鸭腿的质构、风味、感官评分等为评价指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化所得卤制鸭腿的工艺配方。研究结果表明食盐、白糖、生抽、料酒的最佳用量分别依次为1.5%、4%、2%、2%;最佳卤料配方为:枸杞、党参、天麻、八角、桂皮、小茴香、良姜、花椒、辣椒、白芷、香叶、甘草质量比分别依次为 6:4:3:3:3:4:12:3:12:7:4:4。2.工艺条件对卤制鸭腿品质影响的研究为探究不同的腌制时间、卤制时间和杀菌条件对卤制鸭腿品质的影响,通过对感官、质构、微生物及理化指标的衡量,得出:(1)20min的腌制时间和40min的卤制时间下的色泽和感官评分都是其它腌制时间和卤制时间中最优的。(2)100℃、60min,100℃、50min 和 120℃、10min 的杀菌条件下,杀菌不够彻底,菌落总数在5～25CFU/g,大肠菌群均未检出;120℃、20min的杀菌条件要比110℃、30min的杀菌条件更有利于保持鸭腿的亮度;杀菌后的蛋白质含量和粗脂肪含量没有一定的变化规律,但是通过结果可知,120℃、20min的杀菌条件下的蛋白质含量最高;120℃杀菌条件下的粗脂肪含量均较低,同时,120℃、20min的杀菌条件要比110℃、30min的杀菌条件的粗脂肪含量低;杀菌后的挥发性盐基氮含量除100℃、60min杀菌条件外,其余均下降,在120℃、20min的杀菌条件下的挥发性盐基氮值最低。考虑到杀菌时长对卤制鸭腿的营养成分和口味的影响情况,综合考虑,选择120℃、20min条件作为最优杀菌条件。(3)通过电子鼻检测主成分分析,对比添加了枸杞、党参、天麻和未添加枸杞、党参、天麻的卤制鸭腿的风味物质,结果表明,两种方式的卤制鸭腿风味有着明显的差异性。3.不同贮藏条件下卤制鸭腿的品质变化研究及货架期预测探讨了 120℃、20min杀菌条件下卤制鸭腿的品质变化,以TVB-N和TBARS为核心指标,采用ALST法中的Arrhenius模型对产品的货架期进行了预测。结果表明:截至试验终点时,产品中的菌落总数和大肠杆菌均未检测出,说明120℃、20min的杀菌条件下杀菌效果较好。色差变化不大,pH值、TVB-N和TBARS值在贮藏过程中都是处于上升趋势。通过实验结果推算出,在40℃和20℃条件下贮藏卤制鸭腿产品的货架期分别为83天和20天。